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“苦”是大多數(shù)人對(duì)咖啡的習(xí)慣印象 受第一波咖啡浪潮及第二波咖啡革命的影響，突然喝到一杯帶酸口感的時(shí)候，還可能以為是不知道放多久而臭酸掉的咖啡。以前市場(chǎng)以量計(jì)價(jià)的方式，商人為了降低豆子烘焙后的失重（含水率），不挑瑕疵豆以外，豆心也沒有烘熟，以致于讓酸敗的咖啡流入市場(chǎng)，未熟的澀味加上瑕疵豆酸敗的惡心味道…記憶中酸敗的咖啡太可怕，以至于影響到日后對(duì)咖啡的印象，及“酸”的觀感?！ ∩踔?，“中國(guó)人不喜歡喝帶有酸味的咖啡”都成為了普遍的認(rèn)知，但是愉悅的酸、甘味帶出的優(yōu)雅香味，加上香醇、濃郁的質(zhì)感實(shí)在是人間一大享受，精神、肉體同獲滿足。在小編的經(jīng)驗(yàn)里，其實(shí)經(jīng)過正確教導(dǎo)并提供高品質(zhì)的咖啡豆后，消費(fèi)者們大都能夠悠游在各種咖啡品種的美味里，并不都是想像中的不喝酸咖啡的中國(guó)人，況且全世界70%以上的咖啡都是帶有酸性的阿拉比卡種咖啡樹，不喝酸的還有什么選擇？ 很多不喜歡喝酸咖啡的人，不過是一朝被蛇咬，十年怕草繩——
一、此酸非彼酸 好的果酸，與酸敗尖銳的酸澀感完全不同！ “酸”：有刺激的酸；有水果清香溫和的酸；有類似水果腐敗的酸?！ ∠胂癞?dāng)你吃到一顆綠皮橘子（尚未成熟）或是檸檬原汁那種酸度；那是刺激的?！ ∠胂癞?dāng)你吃到一顆黃皮橘子或蘋果（已成熟）那種酸度；那是具有分泌唾液，一股活潑、溫和、清香的酸?！ ∠胂癞?dāng)你吃到一顆腐敗橘子的酸（發(fā)酵過度）；不是很酸；但就是會(huì)作嘔?！ ≌嬲摹肮帷保ǚ撬釘。?huì)回甘，我們稱這種生津回甘的自然反應(yīng)為“酸甜震”——
酸質(zhì)細(xì)膩、花果味明顯細(xì)致的咖啡豆通常烘焙度較淺，細(xì)膩的香氣容易被長(zhǎng)久的高溫磨掉，所以每種不同個(gè)性的咖啡豆，烘焙時(shí)都必須細(xì)細(xì)斟酌，什么特性該什么樣的對(duì)待，每個(gè)環(huán)節(jié)錙銖必較，每個(gè)咖啡豆的動(dòng)靜都不能錯(cuò)過，分秒必爭(zhēng)。有時(shí)候喝到酸味不佳的咖啡，不一定是豆子品質(zhì)不好，也有可能是烘焙者的技術(shù)不到家?！ 《棺佑兴镜奶匦?，但如何襯托它、把優(yōu)點(diǎn)展現(xiàn)到最美的姿態(tài)，甚至是激發(fā)它，賦予更平衡完美的味譜，都在于烘焙者對(duì)于豆子本身的理解，所以說“烘焙度”其實(shí)是一個(gè)很粗略的分法，同樣的名詞所代表的含意在不同的地區(qū)、國(guó)家會(huì)有不一樣的詮釋?！ ∥覀兛Х绕肺队谜Z中經(jīng)常用到“Acidity”，中文翻譯為“酸味、酸性”，經(jīng)常被人誤解為酸堿值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實(shí)并不是一個(gè)概念。通?？Х葠酆谜咴诿枥L咖啡風(fēng)味指的“Acidity”是“酸質(zhì)”，是描述一種生動(dòng)、亮堂、清新、爽快的感觸，就像品味葡萄酒描述干澀口感的描述方法相同?！ 癆cidity（酸質(zhì)）”有許多不一樣的特征，是分辯不一樣產(chǎn)區(qū)咖啡豆的一項(xiàng)重要依據(jù)，像來自也門或東非區(qū)域的咖啡，其酸質(zhì)特征有著襲人的果香味或像是相似紅酒的質(zhì)感，而一些來自中美洲極高地產(chǎn)區(qū)或加勒比海區(qū)域，則通常帶有所謂明亮的酸性?！ ⊥ǔ？Х仍谧涛秴^(qū)分時(shí)，讓咖啡液布滿舌面上的酸、苦、甜、咸四種味蕾細(xì)胞上，讓舌的后側(cè)兩側(cè)感觸到一種柔軟的酸味。其間盡管咖啡并無咸味，口感品味用不到咸味味覺，但仍是自動(dòng)有意識(shí)地均勻仔細(xì)體驗(yàn)，這樣才能把握區(qū)分咖啡不一樣口味的技巧。
二、咖啡為什么會(huì)酸？ 如果你在喝咖啡時(shí)，問咖啡師：“咖啡為什么酸酸的？”，咖啡師最?；氐囊痪湓捠牵骸耙?yàn)榭Х榷故侵参锏墓麑?shí)啊，果實(shí)本來就會(huì)帶有果酸…！” 我們先來認(rèn)識(shí)一下咖啡是從哪來的?？Х仁强Х葮涞姆N子，以一顆果實(shí)由外到內(nèi)來看，分別是：1.外果皮，2.果膠（肉），3.種子的外殼（羊皮層），4.銀皮，5.咖啡種子。（跟芒果果實(shí)的組成很像，只是芒果很大顆就是了。） 試想一下，你今天在榨檸檬汁，但切檸檬時(shí)把檸檬籽給切了，因此籽籽掉進(jìn)飲料里，那么這顆籽你咬上它幾口，它是酸的嗎？再或者你今天在吃西瓜，不小心咬了滿口籽還把它們都咬碎了，你有得到滿口的酸味嗎？ 所以，就算你買生咖啡豆回家磨開泡水喝，其實(shí)味道就只是個(gè)植物汁液味，那也不帶酸，所以咖啡里的酸味從何而來呢？ 這一切又要從咖啡的烘焙談起，咖啡豆在生豆的時(shí)候，內(nèi)含多種的有機(jī)酸及糖類，而這些物質(zhì)會(huì)在烘焙過程中隨著豆子的吸熱進(jìn)行熱解，然后進(jìn)行了焦糖化反應(yīng)及梅納反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），而在這過程中酸味也因應(yīng)而生。 回到一開始的酸味，因?yàn)樗嵛妒窃诤姹哼^程中產(chǎn)生的，所以如果咖啡生豆本身風(fēng)味前趨物充足，烘豆師又給予充足的熱，則在烘焙度較淺時(shí)可以取得較多的酸質(zhì)，經(jīng)驗(yàn)上最酸的烘焙度大約落在一爆快結(jié)束的前后，此時(shí)的咖啡風(fēng)味發(fā)展較全面及完整也最強(qiáng)烈。如果烘豆師再繼續(xù)加熱，則酸質(zhì)成份又會(huì)因?yàn)闊峤獾年P(guān)系而減少，所以到中深焙后酸味又大幅度的降低。通常生豆品質(zhì)愈好（硬），則生豆中帶酸味的物質(zhì)前趨物就愈多，所以許多高海拔的優(yōu)質(zhì)咖啡在焙度較淺時(shí)酸味較明顯?！ 】Х人崴幔艽蟪潭热Q于咖啡豆的烘焙度： 相同的咖啡豆；淺焙的豆子就愈酸。 相同的咖啡豆；深焙的咖啡愈無酸味。
其實(shí)咖啡中的酸質(zhì)是果酸調(diào)性的酸居多，只要烘焙者以及咖啡師能將甜味也良好的表現(xiàn)出來，讓酸甜感能平衡，放開對(duì)咖啡的既定印象，把它當(dāng)一杯酸酸甜甜的果茶喝也是個(gè)健康的好選擇?！ ‘?dāng)然，咖啡的酸還與其他很多復(fù)雜因素有關(guān)，酸的種類與強(qiáng)度、品質(zhì)，也取決于咖啡豆的品種及產(chǎn)區(qū)： 咖啡豆含Citric（檸檬酸）、Malic（蘋果酸）、Quinic（奎寧酸）、Phoshoric（磷酸）、、、等酸類化合物。不同品種及海拔高低的咖啡生豆；其內(nèi)含的酸化合物有分高低。所以有些咖啡適合淺焙（咖啡豆具活潑、溫和、清香的或酸質(zhì)不高）；有些咖啡卻適合深焙（淺焙時(shí)酸質(zhì)太刺激）。
此外，泡咖啡的溫度也有影響：（但影響幅度較?。 ∠嗤目Х榷梗粶囟壬缘偷乃^易泡出酸溜溜的咖啡?！ ∠嗤目Х榷?；較高水溫泡出的酸感較低；但較易泡出苦雜味?！ ∮腥苏f沖煮水溫太低咖啡會(huì)酸，使用較高水溫沖泡可稍微減少酸味。其實(shí)這是很片面的。當(dāng)咖啡烘焙完成，內(nèi)部的成分已經(jīng)固定，該多酸就多酸，改不了。只不過，咖啡豆中因?yàn)楹姹盒纬伤嵛逗涂辔兜奈镔|(zhì)成分，會(huì)因?yàn)闆_煮時(shí)的水溫高低造成萃取量的不同，而苦味與酸味在嘴巴里的感覺又互為反比。所以，低水溫時(shí)苦味物質(zhì)被萃取的速度比較慢，萃取量自然少，酸質(zhì)的萃取雖然也受影響，但沒有苦味成分來得大。在被苦味干擾降低的狀況下，不知情的人又以為低溫沖煮讓咖啡變酸了。
至于咖啡冷了為什么會(huì)變酸，是因?yàn)槿祟惿囝^上的味蕾，在咖啡剛沖煮完溫度較高的時(shí)候，對(duì)酸味的感受比較遲鈍，咖啡涼了以后反應(yīng)反而敏銳，造成酸度明顯增加的錯(cuò)覺。另一方面，咖啡豆在烘焙過程中生成的“褐色色素”，沖煮之后會(huì)隨著時(shí)間流逝，會(huì)逐漸氧化出具刺激性的有機(jī)酸類，讓你感覺到刺激的酸。 當(dāng)你知道咖啡里的酸味從何而來之后，自然就能迅速而準(zhǔn)確地挑選到符合自己喜好的咖啡品項(xiàng)了。
咖啡的“酸”與烘焙還有一些比較有趣的關(guān)聯(lián)。 為什么加奶的拿鐵咖啡及卡布奇諾咖啡都是用深焙咖啡；除了較濃比較能突出咖啡味以外，另一個(gè)原因是……牛奶是酸的克星?！ \焙之下的咖啡“酸”和“咖啡香風(fēng)味”息息相關(guān)；也許你會(huì)喝到花卉香、水果香、堅(jiān)果香；但跟澀感只在一線間，而這種澀感只能靠烘焙改善?！ ≈斜旱目Х蕊L(fēng)味最平衡；微酸、不苦；表現(xiàn)出最佳的甜感；但就是少掉了那份“酸香”風(fēng)味感?！ ∩畋褐碌目Х饶芎鹊角煽肆ο?、焦糖香風(fēng)味；但跟焦苦也是只在一線間，這種焦苦也只能靠烘焙改善?！ ∠嗤萘康玫降目Х纫?；淺焙咖啡豆使用量會(huì)高于深焙咖啡豆的量。
最后 咖啡酸不酸并不是評(píng)斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)，這全是口味上主觀的喜好問題?？Х蕊L(fēng)味千變?nèi)f化風(fēng)情萬種，而這正是它有趣的地方！ 咖啡有時(shí)候像果汁，有時(shí)候像花果茶，有時(shí)像一杯濃可可，都是有可能的。喜歡喝不酸的咖啡不代表不懂咖啡，不酸的咖啡并非全是不好不活潑的咖啡，咖啡的酸與不酸并沒有政治正確。喜好沒有對(duì)錯(cuò)，味覺非常主觀。只有喜不喜歡，沒有好與不好，而喜好會(huì)隨記憶及心情而有差異，隨心地喝都很棒！【推薦閱讀】：作為一名咖啡新手，如何理解咖啡的"酸"？咖啡為什么會(huì)苦？會(huì)酸？【咖啡品鑒】如何判斷一杯咖啡里的酸是好還是不好？不想喝酸的咖啡豆，該選擇什么烘焙度? 論烘培度對(duì)風(fēng)味的影響免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
