咖啡師養(yǎng)成記 | 烘焙對(duì)咖啡口感的影響

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀咖啡的味道受到許多因素的印象，從原產(chǎn)地的種植環(huán)境、咖啡的品種、生豆的處理方法，再到烘焙，最后到?jīng)_煮，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)咖啡的味道產(chǎn)生影響。不同產(chǎn)地的微型氣候以及咖啡品種形成了不同的產(chǎn)地之味，埃塞俄比亞的柑橘、水果風(fēng)味，肯尼亞酸爽的莓果味，哥倫比亞平衡的柑橘黑可可，印尼的濃郁草本；而處理法上，水洗咖啡干凈度更高，日曬咖啡更飽滿……咖啡豆在產(chǎn)地經(jīng)歷了一系列的處理之后，在生豆的狀態(tài)下運(yùn)往各個(gè)國(guó)家，來(lái)到了沖煮前最重要的環(huán)節(jié)——烘焙。平日當(dāng)中我們見(jiàn)到的咖啡豆其實(shí)是經(jīng)過(guò)烘焙的咖啡熟豆，咖啡生豆只有經(jīng)歷過(guò)烘焙之后，才能激發(fā)出當(dāng)中的風(fēng)味，而不同的烘焙風(fēng)格以及烘焙程度都對(duì)咖啡的味道有著一定的影響。那么咖啡的烘焙程度會(huì)對(duì)咖啡的口感有什么影響呢？如何區(qū)分烘焙程度？咖啡生豆在烘焙機(jī)當(dāng)中會(huì)經(jīng)歷高溫的考驗(yàn)，分別會(huì)經(jīng)歷幾個(gè)重要的階段：脫水、轉(zhuǎn)黃、緊接著進(jìn)入一爆、一爆密集，假若繼續(xù)烘焙，還會(huì)經(jīng)歷二爆以及二爆密集，隨著時(shí)間以及經(jīng)歷的階段不同，咖啡豆呈現(xiàn)的烘焙程度也會(huì)不同。此時(shí)我們可以借鑒SCA精品咖啡協(xié)會(huì)的艾格壯數(shù)值體系來(lái)反映咖啡的烘焙程度。艾格壯數(shù)值為一家美國(guó)食品檢測(cè)公司生產(chǎn)的艾格壯咖啡烘焙度分析儀測(cè)量的數(shù)值，用于反映咖啡的烘焙程度，分析儀利用紅外線照射，烘焙越深的咖啡豆反光效果越差，數(shù)值越低，反之?dāng)?shù)值越高。前街咖啡通過(guò)測(cè)量艾格壯數(shù)值來(lái)判斷咖啡豆的烘焙程度，數(shù)值越高，烘焙程度越淺，測(cè)量的數(shù)值越低，烘焙程度越深。SCA給出的參考標(biāo)準(zhǔn)是，咖啡豆在一爆密集即將結(jié)束的時(shí)候下豆結(jié)束烘焙，艾格壯數(shù)值在95，屬于淺度烘焙；在一爆結(jié)束前后下豆，艾格壯數(shù)值85，屬于肉桂烘焙程度，以此類(lèi)推，繼續(xù)烘焙到一爆結(jié)束后，艾格壯數(shù)值達(dá)到75，屬于中度烘焙程度，艾格壯數(shù)值達(dá)到65屬于深度烘焙程度。不同的烘焙程度對(duì)咖啡口感的影響不同的烘焙程度對(duì)咖啡的影響是巨大的，我們知道烘焙程度越淺，咖啡味道越酸，烘焙程度越深，咖啡味道越苦濃郁。因?yàn)楹姹撼潭容^淺的時(shí)候，主要還是咖啡豆本身的味道占主導(dǎo)位置，更能喝到咖啡豆本身的產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味，隨著烘焙程度加深，咖啡豆本身的味道會(huì)慢慢被消磨，烘烤的味道會(huì)逐漸明顯。也正是這個(gè)原因，前街咖啡在烘焙度許多產(chǎn)地的咖啡豆的時(shí)候，不會(huì)選擇太深的烘焙程度，目的更突出咖啡豆本身的產(chǎn)地之味。除了味道之外，口感上也受烘焙程度影響。前街咖啡中以耶加雪菲的果丁丁合作社生產(chǎn)的水洗咖啡豆以及黃金曼特寧為例。兩支豆子分別是兩種截然不同的烘焙程度。耶加雪菲的咖啡豆味道以柑橘、水果等基調(diào)為主，為了突出這一調(diào)性，前街咖啡在烘焙這支耶加雪菲的時(shí)候會(huì)選擇較淺的烘焙程度，艾格狀數(shù)值測(cè)得為80.8。而黃金曼特寧屬于典型的曼特寧咖啡豆，風(fēng)味上是典型的草本以及香料，為了突出更醇厚的味道，前街咖啡選擇了較深的烘焙程度，艾格壯數(shù)值為61。這兩支截然不同烘焙程度的咖啡豆在沖煮的時(shí)候會(huì)展現(xiàn)出完全不同的口感，烘焙程度較淺的耶加雪菲咖啡豆，在口感上會(huì)更輕盈順滑，而深烘焙的黃金曼特寧在口感上更為醇厚，更扎實(shí)。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！