令人又愛又恨的細(xì)粉，篩？還是不篩？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 對于各位經(jīng)常逛館的咖啡師和愛好者來說，各式各樣的磨豆機(jī)肯定都不會陌生，例如目前常見的Mazzer、大飛鷹、小飛鷹、大飛馬、小飛馬、楊家900n、小富士、小鋼炮以及BG、EK等等，每臺磨都由自己的優(yōu)勢，有的是性價(jià)比高、有的是功能強(qiáng)大，有的是顏值高。但無論哪臺，在這個(gè)階段似乎都不能解決磨粗粉時(shí)夾帶細(xì)粉的問題。那么，究竟要不要篩細(xì)粉呢？篩多少？篩多細(xì)？人生難題～不要問我啊?。?！ 另外，很多朋友好像都有一種錯(cuò)覺，感覺磨粗容易，磨細(xì)不容易，殊不知，對于磨粉來說，磨粗粉達(dá)到均勻并不夾雜，或者說少夾雜細(xì)粉才是最困難的。而這些細(xì)粉就是在沖泡過程中（手沖、虹吸、法壓等）造成雜味或是過度萃取的禍源。篩細(xì)粉與不篩細(xì)粉的對比 用一個(gè)30目篩網(wǎng)把磨出的粉過篩，嘗試制作一杯口感純凈的咖啡，再與未篩的粉進(jìn)行對比。（注：30目就是每平方厘米面積上有30個(gè)孔，這是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位）　　　　咖啡豆：肯尼亞AA 使用磨豆機(jī)：Mazzer Super Jolly　　　　烘焙度：中烘 沖泡方法：V60 01 濾紙 手沖　　　　使用粉量：26克　　　　下圖左側(cè)是沒有通過30目篩網(wǎng)的咖啡，右側(cè)是過了30目篩網(wǎng)的細(xì)粉　近距離特寫：30目篩網(wǎng)的細(xì)粉 vs 30目的粗粉 使用篩出的30目粉制作手沖，得到大約200毫升咖啡。這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道，似乎和原來的肯尼亞是個(gè)孿生姐妹，原來的狂野平靜柔美了許多，在口中非常清澈，果酸明顯卻不躁動，淡淡的甜混著濃郁的花香，如果你不仔細(xì)品嘗似乎苦味已經(jīng)消散，只有你在回味中，淡淡的苦味才會呈現(xiàn)，這苦和整體的甜香又相互照應(yīng)，非常和諧。 當(dāng)然去除了細(xì)粉，其實(shí)這杯咖啡也丟失了些東西，首先濃郁度較之差了些，醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計(jì)很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費(fèi)”，下圖可以看見，篩粉會篩掉大約1/4的粉量，雖然左右兩側(cè)是同樣的粉，但是左側(cè)可以是“清澈”而右側(cè)則可能“污濁”。 其實(shí)做這個(gè)小實(shí)驗(yàn)，并不是說大家一定要把所有的細(xì)粉都篩掉，估計(jì)平時(shí)生活中，沒有人會這樣“精準(zhǔn)”，也確實(shí)沒必要如此“精準(zhǔn)”。只是說，粉的研磨度，均勻度是會影響咖啡的味道的，大家可以嘗試不同的研磨程度，讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道。篩細(xì)粉的作用 篩粉可以把過細(xì)的粉慮掉、從而得到粒徑的基本一致，達(dá)到相對均勻的萃取，所以每個(gè)粒徑（每粒咖啡粉）輸送的味道大致相同，最后得到的一杯咖啡很順滑、干凈、層次感分明的咖啡。研磨均勻的磨豆機(jī)有多重要？ 在咖啡業(yè)內(nèi)有這樣一個(gè)定義：磨豆機(jī)比咖啡機(jī)更重要。這句話的意思當(dāng)然不是說咖啡機(jī)就不重要，做咖啡本身就是會有很多的影響因素，有輕有重，比如咖啡粉、比例和水溫等，而均勻的研磨對一杯咖啡的品質(zhì)影響絕對是非常明顯的。舉個(gè)栗子 用質(zhì)量差的磨豆機(jī)磨出的粉，粉末粗細(xì)不均，有大粒有小粒，一股熱水沖下去的時(shí)候，三分鐘之內(nèi)，顆粒大的還沒萃取完，顆粒小的萃取過度；容器里的咖啡粉分布不均，粗粉較多的一邊，高水溫下會萃取過度；細(xì)粉較多的一邊，低水溫下會萃取不完全。 這個(gè)概念同理于所有制作咖啡的方法，不管是需要研磨什么粗細(xì)程度的咖啡。萃取過度會使得咖啡變得舌尖發(fā)麻的苦澀，萃取不完全會使得咖啡風(fēng)味極少，只剩下酸。 所以，一臺能夠把咖啡粉研磨到幾乎每一粒都粗細(xì)均勻的磨豆機(jī)該是有多重要！怎樣才算是一臺好的磨豆機(jī)? 有些懂行的朋友會說：沒有細(xì)粉、研磨均勻的磨豆機(jī)。實(shí)際上，完全均勻的咖啡研磨是不存在的，目前任何一臺咖啡磨豆機(jī)所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉構(gòu)成的。這些不同顆粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取過程中擔(dān)當(dāng)著不同的角色，有些是形成醇厚度的，有些是用來展現(xiàn)風(fēng)味的。完全均勻的咖啡研磨是不存在，也不必要的?！Щ医z 所以，即便有完全均勻程度的磨豆機(jī)，其制作的咖啡，風(fēng)味上是非常平乏的。如果您有機(jī)會使用不同目數(shù)的粉篩，將研磨后的咖啡粉分別過一遍粉篩后再制作，其效果就一目了然了。 還有另外一點(diǎn)是磨豆機(jī)在運(yùn)作的時(shí)候做產(chǎn)生的其他反應(yīng)：生熱、殘粉……這些都會影響到研磨的好壞。咖啡研磨最關(guān)鍵的重點(diǎn)（一）研磨度要均勻　　研磨度不均衡對咖啡口感帶來的劣化是致命的，咖啡萃取法則是“研磨度越細(xì)苦味越強(qiáng)酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越強(qiáng)”?！　?img style="vertical-align: middle; width: 50%; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/22/130859791.png" data-ratio="1.1445783" data-w="83" width="50%" data-type="png" />（二）盡量少產(chǎn)生摩擦熱　　磨豆機(jī)在工作的時(shí)候，會產(chǎn)生熱量，摩擦產(chǎn)生的熱量會顯著損害咖啡的香氣和風(fēng)味，磨豆機(jī)的轉(zhuǎn)速越快發(fā)熱量越大。（三）盡量避免細(xì)粉　　細(xì)粉對咖啡萃取帶來的影響甚至比摩擦發(fā)熱更大，磨豆機(jī)在工作的時(shí)候產(chǎn)生的高溫和靜電會讓細(xì)粉附著在磨豆機(jī)內(nèi)部和通道里，氧化酸敗后的殘粉在下次研磨時(shí)會混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液渾濁不堪，還會帶來令人不悅的苦味和澀味甚至是臭味。（四）選擇適合萃取法的研磨度。（1）極細(xì)粉適合意式咖啡 這個(gè)是最好理解的，而且用法也比較絕對，只在制作espresso的時(shí)候使用。因?yàn)檩腿》绞胶推綍r(shí)自己在家沖泡的原理也不同，需要加壓，所以器具是意式咖啡機(jī)，而磨粉也是需要專業(yè)的咖啡磨才能做到極細(xì)。如果你是用摩卡壺煮咖啡，也是比較適合用極細(xì)粉的，只是萃取一般都會過度，雖然有一點(diǎn)油脂能出來，但是味道偏苦，享受過程往往大過于口味本身。（2）細(xì)粉適合掛耳 細(xì)粉適用于掛耳咖啡。很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水里的，應(yīng)該用粗一點(diǎn)的顆粒。其實(shí)，主要是因?yàn)閽於钦麄€(gè)都是濾紙，出水量很大。不像手沖有一個(gè)收口的位置，比如現(xiàn)在常用的三孔濾杯，其實(shí)是減緩了水流出的速度。所以掛耳更需要細(xì)粉來增大萃取面積。細(xì)粉略小于細(xì)砂糖（烘焙用的細(xì)砂糖或者叫幼砂糖），再給一個(gè)參照物，鹽。小于細(xì)砂糖，大于鹽，就是它沒錯(cuò)。（3）中細(xì)粉最適合手沖 中細(xì)粉出現(xiàn)幾率是最高的。大家容易入坑的手沖壺，好看的虹吸壺，甚至很常用的家用滴濾咖啡機(jī)，都適合用中細(xì)粉。中細(xì)粉≈白砂糖（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點(diǎn)）。一般手沖最后會固定在中細(xì)粉的粗細(xì)上。因?yàn)橹屑?xì)粉很常用，所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨，找到自己最適合的中細(xì)粉程度。（4）中粉 在萃取上，中粉也要比中細(xì)粉的速度慢一點(diǎn)，時(shí)間略長一點(diǎn)，適用的器具跟中細(xì)粉一樣。不過更建議新手先用中粉來進(jìn)行手沖，畢竟磨中粉不容易產(chǎn)生極細(xì)粉末，也不容易因?yàn)閯傞_始控制水流不穩(wěn)定導(dǎo)致大水積在濾杯上浸泡咖啡粉，從而使咖啡萃取過度。另外，因?yàn)閭€(gè)人口味不同，可以在中粉和細(xì)粉之間多嘗試，找到適合自己的粗細(xì)程度。中粉=砂糖（超市見得到的最大顆粒白砂糖，多數(shù)時(shí)候就是這種粗細(xì)），中粉比中細(xì)粉略粗，但是完全不到粗粉那么大顆粒。（5）粗粉法壓壺適用 粗粉＞原糖（比市面上能見到的最大顆粒白糖還要大的糖） 如果家里很少買大顆粒的糖，那么你在吃某些蛋糕、餅干時(shí)候，能看見表面白糖顆粒，吃下去一顆一顆的感受，那個(gè)就是大顆粒白糖。粗粉要比那個(gè)還要大。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號