【咖啡常識(shí)】什么是手沖的“臺(tái)式萃取”與“金杯準(zhǔn)則“？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 泡煮比例指咖啡粉量對(duì)萃取水量比例，會(huì)直接影響咖啡粉的萃出率與咖啡液濃度。歐美“金杯準(zhǔn)則”就是以粉量與水量作為“濾泡咖啡品管表”的調(diào)控利器，其復(fù)雜度與重要性，更甚于新鮮度、粗細(xì)度與水溫、時(shí)間、水流。 SCAA美國精品咖啡協(xié)會(huì)與scae歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)所定義的Gold Cup精杯咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（濃度）大約在1.1%~1.3%間。　　　　針對(duì)Drip Filter滴濾沖煮，如何萃取出最佳咖啡風(fēng)味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個(gè)變量，而這兩個(gè)變量早在1960年即有所謂”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會(huì))定義Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 熱水沖煮出咖咖啡”。這個(gè)咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。　　　　首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質(zhì)部等無法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%為最適萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風(fēng)味將呈現(xiàn)風(fēng)味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現(xiàn)冤苦辛辣不好味道。　　　　因此咖啡最佳萃取率為18%~22%。　 　如果前三項(xiàng)你都掌握到了，仍泡不出美味咖啡，問題應(yīng)出在泡煮比例不對(duì)。　　粉量越多，在固定水量下，也就是粉量對(duì)水量的比值越高，咖啡液濃度越高，也越易壓抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率不足，浪費(fèi)咖啡，而背負(fù)暴餮天物的罵名。反過來看，在固定粉量下，水量越多，也就是粉量對(duì)水量比值越低，濃度越低，也越易拉升萃出率，造成萃取過度?！　∥ㄓ蟹稀敖鸨瓬?zhǔn)則”泡煮比例，百味平衡，才能享受完美萃取的美味。　　臺(tái)式泡煮咖啡比例如何與國際接軌?　　臺(tái)灣地區(qū)手沖咖啡或虹吸壺，習(xí)慣采用咖啡豆的克重量，對(duì)上黑咖啡液毫無升量，比方說愛好濃咖啡常以咖啡豆20克，泡出200豪升黑咖啡，粉對(duì)水的比例為1：10，簡單明了，亦符合實(shí)務(wù)操作的便利性。然而，臺(tái)式對(duì)比法卻很難與歐美“金杯準(zhǔn)則”接軌?！　∨_(tái)灣地區(qū)用1：10泡煮咖啡比例與挪威標(biāo)準(zhǔn)1：18.51—1：13.6的泡煮相差甚遠(yuǎn)，這也一定讓多數(shù)人感到驚訝，臺(tái)式咖啡的濃烈?！　∑鋵?shí)臺(tái)灣地區(qū)咖啡口味并不算濃，問題出在對(duì)比方式不同。歐美“金杯準(zhǔn)則”不是以咖啡克量上對(duì)剛泡好熱騰騰的黑咖啡毫升量，而是以咖啡克量對(duì)上萃取生冷水的毫升量。 經(jīng)過多次試算并以ExtractMojo檢測(cè)濃度，發(fā)覺臺(tái)式咖啡粉克量上對(duì)黑咖啡毫升量的比例1：10，約等于“金杯準(zhǔn)則”咖啡克量對(duì)上生冷水1：12.5的濃度與萃出率，這樣一看其實(shí)也相差不多，所以口感上臺(tái)灣地區(qū)習(xí)慣醇厚度高一些的咖啡?！　《_(tái)灣地區(qū)的1：12的濃度，大約是“金杯準(zhǔn)則”的1：14.5，也就是說臺(tái)灣地區(qū)咖啡迷慣用咖啡的比值，下調(diào)2.5個(gè)參數(shù)，即可應(yīng)對(duì)到歐美“金杯準(zhǔn)則”咖啡豆與生冷水泡煮比例的濃度?！　】Х榷箍肆繉?duì)黑咖啡毫升量的比值，明顯高于咖啡豆公克量對(duì)生冷水毫升量，難怪用慣了“金杯準(zhǔn)則”的國際友人聽到臺(tái)式比值，面露驚嚇，經(jīng)過解釋，才明了原來是對(duì)比物的不同，造成天大的誤會(huì)。　　為何臺(tái)式的咖啡公克量對(duì)上黑咖啡毫升量的比值，必須降2.5個(gè)參數(shù)，才等于“金杯準(zhǔn)則”泡煮比例?　　熱水比冷水輕，咖啡粉會(huì)吸水　　歐美“金杯準(zhǔn)則”泡煮比例，以咖啡粉對(duì)生水為準(zhǔn)有其科學(xué)根據(jù)。水1毫升的重量等于1克，是建立在攝氏20℃左右的室溫，要知道水的密度與重量會(huì)隨著溫度上升而降低，而且水的體積會(huì)跟著溫度上升而“虛胖”。水加熱到90℃—93℃時(shí)，恰好是泡咖啡水溫，重量會(huì)比15℃—20℃相同毫升量的生水減輕4%?！　∨_(tái)灣地區(qū)習(xí)慣以熱騰騰黑咖啡為對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)，雖然咖啡壺的毫升刻度標(biāo)明200毫升黑咖啡，但實(shí)際上卻比室溫下200毫升的生水多出4%，重量也減輕了3%—4%，此乃水加熱會(huì)膨脹所致?！　「匾氖?，咖啡粉像海綿很會(huì)吸水，研究證實(shí)每克咖啡粉會(huì)吸水2—3毫升，20克咖啡粉至少會(huì)吸走熱水40毫升，換言之，以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水，其中至少有40毫升殘留在濾紙或?yàn)V網(wǎng)的咖啡渣上，因?yàn)榕_(tái)式對(duì)比法，以熱騰騰黑咖啡為標(biāo)的物，最起碼少算了殘留在咖啡渣內(nèi)的水量。然而“金杯準(zhǔn)則”以生冷水為標(biāo)的，就不會(huì)有此誤差?！　∷?，冷水加熱會(huì)膨脹，咖啡粉遇水會(huì)狂吸，這兩因素交互作用，使得泡煮咖啡比例是咖啡粉(臺(tái)式)，或咖啡粉對(duì)生冷水(金杯準(zhǔn)則)接軌，臺(tái)式比值只需下降2.5個(gè)參數(shù)，即等同“金杯準(zhǔn)則“，兩者的濃度以ExtractMojo檢測(cè)是相同的。　　手沖咖啡與虹吸壺套用“金杯準(zhǔn)則“泡煮比例　　基于臺(tái)灣地區(qū)手沖與虹吸壺的泡煮比例，會(huì)以“金杯準(zhǔn)則”增加2.5個(gè)參數(shù)，參照8—2對(duì)照表，使臺(tái)灣地區(qū)手沖與虹吸壺的泡煮比例可以和“金杯準(zhǔn)則”接軌，有了此對(duì)照表，以后就不再發(fā)生臺(tái)灣地區(qū)口味濃過歐美的誤會(huì)?！　?duì)照表并不復(fù)雜，第一欄是國際四大金杯系統(tǒng)的簡稱，順帶附上濃淡的評(píng)語。第二欄是金杯系統(tǒng)頒定的濃度區(qū)間。　　第三欄為各金杯系統(tǒng)的泡煮比例，即咖啡豆克量對(duì)生水毫升量，以SCAA為例，欲泡煮出濃度1.15%—1.35%的咖啡，豆量與生水量的比例，必須介于下限的1：21至上限的1：15.4之間，每千毫升生冷水需要的豆量介于47.7—65克之間?！　≡倏纯纯谖渡詽獾腘CA系統(tǒng)，濃度介于1.3%—1.55%，每千毫升生水需要對(duì)上53—73.5克豆量，也就是泡煮比例需要在下限的1：18.8至上限的1：13.6之間，才能符合“金杯準(zhǔn)則”要求。　　圖表8—2　　最右欄(臺(tái)式)咖啡粉/熱咖啡的比例，均與所對(duì)應(yīng)四大金杯系統(tǒng)的泡煮比例，高出2.5個(gè)參數(shù)，這是因?yàn)榻鸨到y(tǒng)是以生冷水為準(zhǔn)，而臺(tái)式是以熱咖啡為準(zhǔn)所致?！　∨_(tái)式1：10的泡煮比例，等同于“金杯準(zhǔn)則”1：12.5，此比例太濃，連挪威(NCA)最濃比例1：13.6也莫及，雖然不是大眾能接受的濃度，確實(shí)臺(tái)灣咖啡愛好者的最愛。 臺(tái)式泡煮咖啡比例主要以虹吸壺和手沖為主，此二萃取法冠以高濃度來彌補(bǔ)萃取的不足。如果電動(dòng)滴濾壺以1：12.5(豆重比生水毫升)的泡煮比例，即臺(tái)式的1：10(豆重比熱咖啡毫升)來沖泡，會(huì)濃到難以入口，這與美式滴濾壺的萃取效率高于手沖與虹吸壺有關(guān)。而“金杯準(zhǔn)則”是以美式咖啡機(jī)定制的?！　〉谒臋跒槭譀_與虹吸壺慣用的咖啡豆量對(duì)上熱咖啡毫升量的泡煮比例。這種對(duì)比較法較之金杯系統(tǒng)的比例增加2.5個(gè)參數(shù)，因此個(gè)金杯系統(tǒng)的比例只要上調(diào)2.5個(gè)參數(shù)，即等于臺(tái)式的比值，或者臺(tái)式比例往下調(diào)2.5個(gè)參數(shù)，即等于金杯比值。所以SCAA的泡煮比例1：21—1：15.4的區(qū)間，等同于臺(tái)式的1：18.5—1：12.9　　中西沖煮比例　　如果你覺得8—2圖表有點(diǎn)小復(fù)雜，別擔(dān)心，請(qǐng)參考8—3摘要把手沖與虹吸壺的沖煮比例，歸納為臺(tái)灣地區(qū)重口味、適中口味和淡口味的實(shí)用比例，并對(duì)應(yīng)到“金杯準(zhǔn)則”的比例。　　“金杯準(zhǔn)則”的泡煮比例是以生冷水毫升量為準(zhǔn)，執(zhí)行起來挺麻煩，敢問水吃飽撐著，在手沖前先量好所需的生水或熱水毫升量?　　但有了此對(duì)照表，臺(tái)灣地區(qū)咖啡迷就不必把麻煩當(dāng)有趣，亦無需改變?cè)鹊膶?duì)比方式，只要記住咖啡豆量以及黑咖啡液毫升量，即亦可得到臺(tái)式泡煮比例，然后再降低2.5個(gè)參數(shù)，就可以對(duì)應(yīng)到“金杯準(zhǔn)則”的比例，如圖表8—2與8—3所示，輕松愉快與國際金杯比例接軌，你會(huì)驚覺過去用粉量太浪費(fèi)。若能按照“金杯準(zhǔn)則”的泡煮比例，適當(dāng)提高萃取效率，亦可泡出醇厚咖啡。　　其實(shí)，在圖表8—3“適中口味”的泡煮比例1：12至1：13，即金杯標(biāo)準(zhǔn)的1：14.5至1：15.5，已能泡出滿濃厚的咖啡，實(shí)無必要以1：10來泡咖啡，濃度太高，雖然有利黏稠口感的表現(xiàn)，但味譜很容易糾結(jié)在一起，且酸味太高，反而不易喝出精品咖啡細(xì)膩層次。　　圖表8—3　　1：10比例，很不正常？　　基本上，只要水溫、粗細(xì)度與萃取時(shí)間正常，且泡煮比例均在圖表8—2的區(qū)間內(nèi)，很容易泡煮出符合“金杯準(zhǔn)則”萃出率18%—22%以及濃度1.15%—1.55%的美味咖啡，也不致有萃取過度、萃取不足或浪費(fèi)咖啡的問題?！　∨_(tái)式1：10的比例，等同金杯準(zhǔn)則的1：12.5.已超過四大金杯系統(tǒng)中最濃厚的挪威金杯1：13.6的泡煮比例，沖泡比如果不在8—2圖標(biāo)內(nèi)，屬異常比例，由于粉量太多且濃度太高，抑制了萃出率，往往低于“金杯準(zhǔn)則”萃出率18%的下限，很浪費(fèi)咖啡粉，不值得鼓勵(lì)。 其實(shí)，只需提高水溫、補(bǔ)充水量或延長萃取時(shí)間，將萃出率從18%以下拉升到18%—22%區(qū)間內(nèi)，提高萃取的效率，即可享受到正常泡煮比例，也就是較節(jié)約的咖啡粉，亦可泡煮醇厚且更有層次感的好喝咖啡。唯有正確泡煮比例，才可享受咖啡的美味?！　≈髁骺Х葲_泡濃度與非主流咖啡沖泡濃度　　這四大金杯系統(tǒng)的濾泡咖啡濃度與沖煮比例，堪稱全球主流區(qū)間，如果你的咖啡濃度偏好或泡煮比例，不包括在內(nèi)，可能是你口味太淡或太濃，成了非主流派了。相信臺(tái)灣地區(qū)九成以上咖啡愛好者的濃淡偏好手沖咖啡與虹吸壺泡煮比例均在8—3圖表內(nèi)。想要沖泡出一杯自己喜歡的咖啡前不妨先檢視一下，是偏好主流或非主流派。　來源：百瑞斯塔官方網(wǎng)站免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)