【Espresso】萃取的品嘗測試，意式濃縮咖啡的黃金萃取

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　　關(guān)于 The Barista Hustle 中的萃取品嘗測試　　　　這是一個很有趣的實驗，Mett Perger 在他的 The Barista Hustle 中發(fā)表了一篇關(guān)於Espresso萃取品嘗測試---”A Guide to the DIY Extraction Tasting”.這樣的實驗我相信很多Barista都做過，而Matt這篇文章或許可以成為一個破題，引發(fā)出更多的討論。　　　　文中的實驗很簡單，在自己平常操作的參數(shù)下連續(xù)萃取七杯Espresso，除了保持每次萃取索使用相同的粉量外，每杯咖啡的萃取量也從28克起每杯增加4克，最終達到52克的萃出量，當(dāng)然你還需要一支電子秤好讓你隨時掌握狀況?！　　　att特別提到"使用自己平常出品的操作參數(shù)"進行萃取，所以無所謂你用什麼豆、什麼機器、什麼粉碗....等。而他自己平時的Espresso出品量（應(yīng)該是在雙份以上的粉量）則是40克，所以實際操作下來的結(jié)果應(yīng)該是如下圖般從28克開始遞增到第七杯。　　　　而七杯Espresso分別加水稀釋，讓每一杯咖啡的濃度達到相同的程度後開始品嚐。是的，幾乎就是美式咖啡的參數(shù)校正，這樣的咖啡當(dāng)然比Espresso薄弱許多，故Matt請大家忽略口腔觸感以及Body，專注在咖啡的風(fēng)味以及甜度、酸度、平衡感上面?！　　　∏皟杀腿〔蛔愕腅spresso加了水之後則與最後兩杯萃取過度的有著過於刺激與強烈的品嚐感受，而第四杯40克Espresso與12克水混合而成的咖啡則有較佳的品嚐感受。　　　　這些品嚐感受當(dāng)然基於Matt平常所使用的豆子與參數(shù)，也因此第四杯的品嚐感受當(dāng)然是最佳的，也基於這樣的實驗我們延伸出幾個有趣的話題：　　　　Espresso出品單位以克為單位：　　　　雖然過去接觸Espresso的操作參數(shù)大多是以容量為單位（例如 cc、ml）,WBC對Espresso的定義也是以容量為單位.但是相信所有Barista都有相同的困擾就是Crema的目測容量受新鮮度與烘焙度影響非常大,而使用克重為萃出單位我想這已經(jīng)是很普遍的作法.　　　　關(guān)於Ristretto（超濃縮咖啡）　　　　曾經(jīng)從波蘭的咖啡師那聽說，他們將”正常沖煮參數(shù)”下取前十秒的Espresso定義為【Ristretto】如果從這個實驗的角度看來就不難理解他們的思路，前十秒萃出的Espresso就如同實驗中的頭兩杯，咖啡粉與咖啡液的比例相對濃郁，近乎一比一的比例，但也與實驗結(jié)果一樣，有著刺激且濃厚品嚐感受.這樣的Espresso是否適合做為加奶飲品,則答案因人而異了?！　spresso在咖啡愛好者心中一直都擁有非常高的地位，不單單因為其濃郁的口感，純正的意大利血統(tǒng)，更因為Espresso對于咖啡手來說不但考驗的是技藝，更多的是對于咖啡的認知和熱愛。　　　　水壓　　　　現(xiàn)代的咖啡機比起古老的LAVA機器先進了很多，由一個水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9BAR，這也是大家公認的最理想的大氣壓?！　　　″仩t壓力　　　　鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的沖力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1BAR左右，當(dāng)然這個數(shù)值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣?！　　　∷疁亍　　　∷疁匦枰鶕?jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進行靈活的調(diào)整，這也是小編一直很羨慕職業(yè)咖啡師的原因，可以通過自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso。　　　　填壓力量　　　　填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規(guī)則中最最自由的一項參數(shù)?！　　　】Х榷寡心ゴ旨殹　　　⊙心ゴ旨殨蜌夂颉⒖Х榷购姹憾?、新鮮度、濕度、磨豆機的新舊等諸多因素有關(guān)，行內(nèi)一直流傳著一句話：“正確的是研磨粗細一直在變，錯誤的是研磨的一成不變”。　　　　粉量　　　　單份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉，雙份是15~16克，很好算的數(shù)學(xué)題?！　　　≥腿r間　　　　Espresso黃金規(guī)則的萃取時間規(guī)定在22~28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對于Espresso的理解進行調(diào)節(jié)?！　　　≥腿×俊　　　spresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量幾乎沒有人會去改變，除了少數(shù)的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液?！　　　】Х扔椭　　　】Х扔椭膹?fù)雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。　　　　 【萃取圖片取自 The Barista Hustle】文章圖片部分來源于 The Barista Hustle，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity