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咖啡的味道又可以細(xì)分為氣味(香氣)、口感、滋味三類，在口腔中可以粗略區(qū)分為上層氣味(香氣)、中層口感及下層滋味，由于咖啡所含的芳香因子十分復(fù)雜，加上每個(gè)人對(duì)各種氣味的感受程度不同，即便在同一杯咖啡中不易讓每個(gè)喝的人得到一致的答案，故香氣部分簡(jiǎn)單以咖啡常見(jiàn)且明顯的香氣舉例： 氣味：花香、果香(柑橘、莓果)、核果香(花生、榛果)…等?！ 】诟校吼こ矶雀叩?、滑潤(rùn)感、澀感、粉感、絲感…等。 滋味：甜、酸、咸、苦、甘?！ W(xué)習(xí)品嘗的就是要先熟悉各種口感，一般人在飲食時(shí)，多會(huì)著重在口感上，同時(shí)口感也較為容易辨別，故要先記憶分辨各種口感。
再來(lái)就是分析滋味變化，咖啡中出現(xiàn)的滋味有限，但滋味強(qiáng)度的變化無(wú)常，故在學(xué)習(xí)品嘗時(shí)，就要試著把喝到的咖啡滋味進(jìn)行拆解排列，并盡可能將其定位，看觀察滋味變化是一消一漲，還是同時(shí)并行…等。 分析滋味變化，最好是藉由懂得品嘗的人，和你喝同一杯咖啡，由他說(shuō)明滋味變化順序并適時(shí)引導(dǎo)，自己再細(xì)細(xì)品嘗體會(huì)，發(fā)覺(jué)其中的變化，等到自己可以喝出一定的細(xì)膩度后，相對(duì)的對(duì)于香氣的變化也會(huì)有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)與了解，再加上平常對(duì)各種香氣的留意與記憶，如此一來(lái)就可以比較快懂得如何品嘗了！ 氣味的感受與個(gè)人的記憶有直接的連帶關(guān)系，同樣的氣味，因每個(gè)人對(duì)味道記憶不同，對(duì)單一香氣不盡會(huì)有相同的稱呼，故需要透過(guò)交流溝通，才能對(duì)香氣種類有一致的認(rèn)同。
新手不必糾結(jié)：學(xué)習(xí)滋味的辨別優(yōu)先于香氣的辨別！ 咖啡蘊(yùn)含的香氣成份繁多，甚至有些是機(jī)器可以分析出來(lái)，卻不見(jiàn)得是每個(gè)人都能分辨的出來(lái)，如從香氣開(kāi)始著手學(xué)起，開(kāi)始就要先累積對(duì)各種香氣的記憶，然后在咖啡中進(jìn)行識(shí)別，進(jìn)一步還要再辨別復(fù)合的香氣，且過(guò)程中尚有其他因素影響(口感和滋味的變化)判斷，故學(xué)起來(lái)較為復(fù)雜困難?！ 】Х鹊淖涛队刑稹⑺?、咸、苦、甘五種，這五種滋味又為人所熟悉，在辨別上的難度較香氣低，故從滋味開(kāi)始學(xué)起較容易上手；有趣的是，儀器僅可以協(xié)助判斷滋味強(qiáng)弱程度，卻無(wú)法顯示其相互間的變化，咖啡液從舌尖開(kāi)始滑過(guò)整個(gè)舌面到吞下去，其中的變化如酸→甜→苦→甜的美妙層次，咖啡也可是透過(guò)這種種變化，讓人更覺(jué)得其中的美妙，單純的甜味與微酸或微咸引出來(lái)的甜，是會(huì)讓人更覺(jué)得甜美，就像抹上少許鹽的西瓜，可以讓人有更甜美的感受，所以學(xué)會(huì)細(xì)細(xì)品味滋味的變化，更能欣賞咖啡細(xì)膩的一面。除此之外，在認(rèn)識(shí)滋味變化的同時(shí)，亦可藉此進(jìn)一步察覺(jué)香氣轉(zhuǎn)折變化，酸味出現(xiàn)時(shí)有哪些香氣，甜味出現(xiàn)時(shí)有哪些香氣，同樣的香氣搭配不同的滋味時(shí)，是否還會(huì)給人相同的感受？
品嘗就是盡量去感受拆解滋味香氣的變化細(xì)膩之處，綜合個(gè)人學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)，大致分為幾個(gè)階段： 第ㄧ階段：可以接受咖啡的味道，能夠粗略分辨味道的不同，尚無(wú)法具體形容描述?！ 〉诙A段：對(duì)咖啡有一定的認(rèn)識(shí)，并依其認(rèn)知〝猜〞測(cè)咖啡的味道；比如喝肯尼亞時(shí)就會(huì)猜測(cè)有莓果味，而該肯尼亞豆卻不一定是莓果類風(fēng)味走向?！ 〉谌A段：對(duì)于入口的味道已有拆解細(xì)分之能力，對(duì)瑕疵風(fēng)味有ㄧ定程度之了解?！ 〉谒碾A段：對(duì)味道能拆解細(xì)分并結(jié)合本身萃取經(jīng)驗(yàn)，能夠分辨出萃取方式對(duì)味道產(chǎn)生之影響，對(duì)負(fù)面因素提出修正方式。依器具不同可劃分手沖式、虹吸式、意式濃縮等三類?！ 〉谖咫A段：對(duì)味道能拆解細(xì)分并結(jié)合烘焙經(jīng)驗(yàn)，能夠透析出烘焙方式對(duì)味道產(chǎn)生之影響，對(duì)負(fù)面因素提出修正方式。
如何進(jìn)一步了解咖啡的滋味與香氣？ 咖啡液入口后，由舌尖開(kāi)始讓咖啡液平均滑過(guò)舌頭后吞下去，藉著咖啡液與舌頭接觸的先后，將陸續(xù)感受到的滋味香氣依序排列，進(jìn)一步亦可依此順序在舌頭上定位，可粗略在舌面劃分前（舌尖）、中（舌腹）、后（舌根）三段，描述出感受滋味香氣的位置。藉由這種方式，在討論同一杯咖啡的味道時(shí)，可能會(huì)是： 舌頭前段感受到酸之前先感受到甜味? 后段苦味消失后會(huì)轉(zhuǎn)甜味！ 酸出現(xiàn)的時(shí)候有柑橘香！ 中段有明顯的甜味及核果香! 前段夾在酸味跟甜味中間的氣味是什么? …… 同一杯咖啡，味道是可以被這樣定位的，差別在于每一個(gè)人感受的細(xì)膩程度與對(duì)香氣的記憶，影響感受上的不同，但品嘗的感受力是可以訓(xùn)練的。
為何對(duì)味道要有拆解細(xì)分的能力？ 以不同的萃取方式及手法來(lái)說(shuō)，影響的最直接就是口感與滋味的變化，所以也就要先熟悉這兩者的各種變化，香氣部份可以并行，但不是在初期學(xué)習(xí)的重心，舉例來(lái)說(shuō)： 柑橘類香氣與酸味同時(shí)出現(xiàn)的味道會(huì)是橘子！ 柑橘類香氣與甜味同時(shí)出現(xiàn)的味道會(huì)是橘子？甜橙？ 柑橘類香氣與苦味同時(shí)出現(xiàn)的味道會(huì)是橘子皮？？（有點(diǎn)可怕，不敢想像） 所以培養(yǎng)拆解細(xì)分味道（如：橘子味＝柑橘香+酸味）的能力，目的是在確立辨識(shí)香氣的同時(shí)，不被滋味的變化所影響，避免對(duì)味道產(chǎn)生誤判?！ ∽詈缶秃缺Х劝?！試試以這個(gè)方式討論交流！?【推薦閱讀】：精品咖啡的品鑒與味覺(jué)訓(xùn)練 | 新手應(yīng)該如何開(kāi)發(fā)自己的味覺(jué)？【咖啡品鑒】花香？果酸？偏苦偏酸？咖啡“風(fēng)味”到底是什么？咖啡品鑒 | 如何系統(tǒng)地品味咖啡？如何描述咖啡的風(fēng)味？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
