每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 咖啡的味道屬于一種復(fù)合的感受,在學(xué)習(xí)品嘗的時(shí)候分三個(gè)階段:首先要先了解味道組成的因子,然后在品嘗的時(shí)候能夠?qū)⒏黜?xiàng)因子拆解分析,進(jìn)而能夠察覺(jué)到更細(xì)膩的味道及細(xì)致的變化。
咖啡的味道又可以細(xì)分為氣味(香氣)、口感、滋味三類(lèi),在口腔中可以粗略區(qū)分為上層氣味(香氣)、中層口感及下層滋味,由于咖啡所含的芳香因子十分復(fù)雜,加上每個(gè)人對(duì)各種氣味的感受程度不同,即便在同一杯咖啡中不易讓每個(gè)喝的人得到一致的答案,故香氣部分簡(jiǎn)單以咖啡常見(jiàn)且明顯的香氣舉例: 氣味:花香、果香(柑橘、莓果)、核果香(花生、榛果)…等?! 】诟校吼こ矶雀叩汀⒒瑵?rùn)感、澀感、粉感、絲感…等?! ∽涛叮禾稹⑺?、咸、苦、甘?! W(xué)習(xí)品嘗的就是要先熟悉各種口感,一般人在飲食時(shí),多會(huì)著重在口感上,同時(shí)口感也較為容易辨別,故要先記憶分辨各種口感。
再來(lái)就是分析滋味變化,咖啡中出現(xiàn)的滋味有限,但滋味強(qiáng)度的變化無(wú)常,故在學(xué)習(xí)品嘗時(shí),就要試著把喝到的咖啡滋味進(jìn)行拆解排列,并盡可能將其定位,看觀察滋味變化是一消一漲,還是同時(shí)并行…等。 分析滋味變化,最好是藉由懂得品嘗的人,和你喝同一杯咖啡,由他說(shuō)明滋味變化順序并適時(shí)引導(dǎo),自己再細(xì)細(xì)品嘗體會(huì),發(fā)覺(jué)其中的變化,等到自己可以喝出一定的細(xì)膩度后,相對(duì)的對(duì)于香氣的變化也會(huì)有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)與了解,再加上平常對(duì)各種香氣的留意與記憶,如此一來(lái)就可以比較快懂得如何品嘗了! 氣味的感受與個(gè)人的記憶有直接的連帶關(guān)系,同樣的氣味,因每個(gè)人對(duì)味道記憶不同,對(duì)單一香氣不盡會(huì)有相同的稱(chēng)呼,故需要透過(guò)交流溝通,才能對(duì)香氣種類(lèi)有一致的認(rèn)同。
新手不必糾結(jié):學(xué)習(xí)滋味的辨別優(yōu)先于香氣的辨別! 咖啡蘊(yùn)含的香氣成份繁多,甚至有些是機(jī)器可以分析出來(lái),卻不見(jiàn)得是每個(gè)人都能分辨的出來(lái),如從香氣開(kāi)始著手學(xué)起,開(kāi)始就要先累積對(duì)各種香氣的記憶,然后在咖啡中進(jìn)行識(shí)別,進(jìn)一步還要再辨別復(fù)合的香氣,且過(guò)程中尚有其他因素影響(口感和滋味的變化)判斷,故學(xué)起來(lái)較為復(fù)雜困難?! 】Х鹊淖涛队刑?、酸、咸、苦、甘五種,這五種滋味又為人所熟悉,在辨別上的難度較香氣低,故從滋味開(kāi)始學(xué)起較容易上手;有趣的是,儀器僅可以協(xié)助判斷滋味強(qiáng)弱程度,卻無(wú)法顯示其相互間的變化,咖啡液從舌尖開(kāi)始滑過(guò)整個(gè)舌面到吞下去,其中的變化如酸→甜→苦→甜的美妙層次,咖啡也可是透過(guò)這種種變化,讓人更覺(jué)得其中的美妙,單純的甜味與微酸或微咸引出來(lái)的甜,是會(huì)讓人更覺(jué)得甜美,就像抹上少許鹽的西瓜,可以讓人有更甜美的感受,所以學(xué)會(huì)細(xì)細(xì)品味滋味的變化,更能欣賞咖啡細(xì)膩的一面。除此之外,在認(rèn)識(shí)滋味變化的同時(shí),亦可藉此進(jìn)一步察覺(jué)香氣轉(zhuǎn)折變化,酸味出現(xiàn)時(shí)有哪些香氣,甜味出現(xiàn)時(shí)有哪些香氣,同樣的香氣搭配不同的滋味時(shí),是否還會(huì)給人相同的感受?
品嘗就是盡量去感受拆解滋味香氣的變化細(xì)膩之處,綜合個(gè)人學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn),大致分為幾個(gè)階段: 第ㄧ階段:可以接受咖啡的味道,能夠粗略分辨味道的不同,尚無(wú)法具體形容描述。 第二階段:對(duì)咖啡有一定的認(rèn)識(shí),并依其認(rèn)知〝猜〞測(cè)咖啡的味道;比如喝肯尼亞時(shí)就會(huì)猜測(cè)有莓果味,而該肯尼亞豆卻不一定是莓果類(lèi)風(fēng)味走向?! 〉谌A段:對(duì)于入口的味道已有拆解細(xì)分之能力,對(duì)瑕疵風(fēng)味有ㄧ定程度之了解?! 〉谒碾A段:對(duì)味道能拆解細(xì)分并結(jié)合本身萃取經(jīng)驗(yàn),能夠分辨出萃取方式對(duì)味道產(chǎn)生之影響,對(duì)負(fù)面因素提出修正方式。依器具不同可劃分手沖式、虹吸式、意式濃縮等三類(lèi)?! 〉谖咫A段:對(duì)味道能拆解細(xì)分并結(jié)合烘焙經(jīng)驗(yàn),能夠透析出烘焙方式對(duì)味道產(chǎn)生之影響,對(duì)負(fù)面因素提出修正方式。
如何進(jìn)一步了解咖啡的滋味與香氣? 咖啡液入口后,由舌尖開(kāi)始讓咖啡液平均滑過(guò)舌頭后吞下去,藉著咖啡液與舌頭接觸的先后,將陸續(xù)感受到的滋味香氣依序排列,進(jìn)一步亦可依此順序在舌頭上定位,可粗略在舌面劃分前(舌尖)、中(舌腹)、后(舌根)三段,描述出感受滋味香氣的位置。藉由這種方式,在討論同一杯咖啡的味道時(shí),可能會(huì)是: 舌頭前段感受到酸之前先感受到甜味? 后段苦味消失后會(huì)轉(zhuǎn)甜味! 酸出現(xiàn)的時(shí)候有柑橘香! 中段有明顯的甜味及核果香! 前段夾在酸味跟甜味中間的氣味是什么? …… 同一杯咖啡,味道是可以被這樣定位的,差別在于每一個(gè)人感受的細(xì)膩程度與對(duì)香氣的記憶,影響感受上的不同,但品嘗的感受力是可以訓(xùn)練的。
為何對(duì)味道要有拆解細(xì)分的能力? 以不同的萃取方式及手法來(lái)說(shuō),影響的最直接就是口感與滋味的變化,所以也就要先熟悉這兩者的各種變化,香氣部份可以并行,但不是在初期學(xué)習(xí)的重心,舉例來(lái)說(shuō): 柑橘類(lèi)香氣與酸味同時(shí)出現(xiàn)的味道會(huì)是橘子! 柑橘類(lèi)香氣與甜味同時(shí)出現(xiàn)的味道會(huì)是橘子?甜橙? 柑橘類(lèi)香氣與苦味同時(shí)出現(xiàn)的味道會(huì)是橘子皮??(有點(diǎn)可怕,不敢想像) 所以培養(yǎng)拆解細(xì)分味道(如:橘子味=柑橘香+酸味)的能力,目的是在確立辨識(shí)香氣的同時(shí),不被滋味的變化所影響,避免對(duì)味道產(chǎn)生誤判?! ∽詈缶秃缺Х劝?!試試以這個(gè)方式討論交流!?【推薦閱讀】:精品咖啡的品鑒與味覺(jué)訓(xùn)練 | 新手應(yīng)該如何開(kāi)發(fā)自己的味覺(jué)?【咖啡品鑒】花香?果酸?偏苦偏酸?咖啡“風(fēng)味”到底是什么?咖啡品鑒 | 如何系統(tǒng)地品味咖啡?如何描述咖啡的風(fēng)味?
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