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我們應(yīng)該從以下方面判斷一杯濃縮咖啡的品質(zhì)： ★流速判定 意式濃縮咖啡的流速直接決定了Espresso的口味，過(guò)快的流速會(huì)使咖啡內(nèi)的精華物質(zhì)尚未溶解進(jìn)水內(nèi)，水卻已經(jīng)穿過(guò)了咖啡粉，從而導(dǎo)致咖啡淡而無(wú)味；過(guò)慢的流速會(huì)使咖啡內(nèi)的精華和糟粕全部融入水內(nèi)，導(dǎo)致咖啡有明顯的焦?jié)痘蛘叽碳さ目辔??！ ?duì)于初學(xué)者而言，流速的控制是一個(gè)量化的標(biāo)準(zhǔn)，一般我們以20秒至30秒為一個(gè)最佳值。進(jìn)階一點(diǎn)的會(huì)以咖啡萃取時(shí)水流的形狀來(lái)判斷流速，國(guó)外的咖啡師很喜歡用老鼠尾巴來(lái)形容咖啡的流速。反正，萃取時(shí)的水流不要出現(xiàn)驟大驟小變化不定的情況，否則就是明顯的穿孔，根本沒(méi)有必要進(jìn)行下一步的品嘗了。
更高一些的境界則是以味道來(lái)決定咖啡的流速，流速快，則口感單一卻更清爽，酸味會(huì)重一點(diǎn)；流速慢則會(huì)讓醇度提升，口感更復(fù)雜但同時(shí)不好的雜味也會(huì)釋放出來(lái)，苦味會(huì)更重一點(diǎn)。流速的快慢是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，沒(méi)有哪個(gè)咖啡師或者哪種咖啡設(shè)備可以保證咖啡流速的一致性的，甚至于天氣濕度都會(huì)影響到流速的快慢，所以咖啡師必須懂得容易控制流速而不是被流速控制?！ 锖穸扰卸ā spresso油脂的厚度是個(gè)非常復(fù)雜的問(wèn)題，遠(yuǎn)比油脂的顏色要來(lái)得糾結(jié)。油脂的厚度對(duì)于制作一杯真正的卡布奇諾和時(shí)下流行的咖啡拉花都是至關(guān)重要的，所以豐厚持久的油脂可以說(shuō)是優(yōu)質(zhì)Espresso的重要標(biāo)志。
Espresso的油脂并不是真的一層“油”漂浮在咖啡的表面，而是又細(xì)膩的氣泡組成的，因此我們?cè)谘芯坑椭穸葧r(shí)，不能單純看有多厚，還要觀察能維持多久，這兩點(diǎn)是并重的。油脂的厚度一般與豆子的新鮮度有很大的關(guān)系，過(guò)于新鮮的豆子，萃取出的油脂會(huì)非常厚，但消散的也很快，這樣的油脂我們認(rèn)為過(guò)于粗糙，所以養(yǎng)豆對(duì)于油脂的形成有著不可替代的作用，只有正確養(yǎng)豆的豆子才能萃取出持久的油脂。雖然油脂過(guò)厚未必是好事，但是油脂過(guò)薄的話就一定是壞事，油脂過(guò)薄一般是由于：豆子存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存不當(dāng)；粉量過(guò)少；研磨過(guò)粗或過(guò)細(xì)；萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短；流量過(guò)大；填壓力度不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻摹Ｒ话阏J(rèn)為，一份（1盎司）的Espresso，油脂在0.5厘米厚以上占?體積左右，持續(xù)時(shí)間至少在2分鐘左右是一個(gè)高品質(zhì)油脂的體現(xiàn)。 ★顏色判定 意式咖啡油脂的顏色可以很好的反應(yīng)出Espresso的萃取度是否適中、粉量是否夠、填壓力量是否到位、咖啡機(jī)的水溫是否正確和豆子是否新鮮等等很多因素。 意式咖啡油脂的顏色最好是金黃色略微的偏向一點(diǎn)褐色，油脂顏色偏向乳白色，我們一般稱之為萃取不足，偏向于黑褐色則是萃取過(guò)度。
【萃取不足】 萃取不足一般體現(xiàn)在油脂顏色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填壓力量過(guò)輕、水溫過(guò)低、咖啡粉研磨過(guò)粗、水壓不足或者咖啡豆不新鮮有關(guān)系，有時(shí)候也會(huì)與咖啡豆烘焙過(guò)淺或者咖啡豆子的品種有關(guān)?！ 据腿∵^(guò)度】 萃取過(guò)度一般體現(xiàn)在油脂顏色偏黑褐色，可能是由于粉量過(guò)多、填壓力量過(guò)大、水溫過(guò)高、咖啡粉研磨過(guò)細(xì)等原因造成，有時(shí)候與咖啡豆子烘焙的實(shí)在是深的過(guò)分也有關(guān)系。意式咖啡的油脂顏色是作為咖啡愛好者和咖啡師必須要了解和掌握的最最基礎(chǔ)的知識(shí)，可以幫你在最短的時(shí)候內(nèi)了解咖啡的品質(zhì)。 ★香氣判定 完美的Espresso應(yīng)該是香氣宜人的，絕對(duì)不應(yīng)該有焦味。如果有焦味，那么很遺憾，你喝到的可能是一杯萃取過(guò)度的Espresso?！ 锲穱L判定 Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤(rùn)飾一下口腔?；酒穱L方法是先聞，Espresso香氣濃烈迷人，應(yīng)該好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多種流派，當(dāng)然可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)定?；旧戏謨煞N，一種是一口而盡，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的。每種品味的方式和感覺(jué)都是有區(qū)別的?；旧弦豢诙M品嘗到的是Espresso綜合的口味，而分次喝的，可以品嘗到Espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾經(jīng)喝過(guò)的其他咖啡明顯又張揚(yáng)的區(qū)別。完美Espresso可以讓你在喝過(guò)后口腔持續(xù)20－30分鐘的回甘。
咖啡到底是什么？一種飲料，一種品味的載體，一種感受生活細(xì)致的方式。無(wú)論是Espresso也好，美式、拿鐵也好，當(dāng)你在咖啡館花幾十快去享受一杯被各種文化包裝著的咖啡時(shí)，記得要去思考并學(xué)會(huì)去鑒賞你喝到的是否是一杯完美的好咖啡，而不是花費(fèi)了幾十塊卻喝到了“洗鍋水”，從而讓你一直覺(jué)得咖啡是苦的，咖啡不好喝，咖啡影響睡眠?！就扑]閱讀】：新手必看！意式濃縮咖啡Espresso入門必備知識(shí)意式濃縮咖啡怎么喝？品嘗Espresso的5個(gè)簡(jiǎn)單步驟Espresso沖煮小常識(shí) | 決定勝負(fù)的「布粉」與「填壓」免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
