茶飲業(yè)至今30多年,眼見規(guī)模擴張、數(shù)量瘋長,賽道越來越擁擠。
關(guān)于產(chǎn)品、空間的討論不絕于耳,卻連臺好用的泡茶設(shè)備都找不到。
茶飲店標(biāo)準化泡茶的需求,該如何被滿足呢?作者 | 政雨
茶飲店泡茶,需要“傻瓜操作”奶茶已經(jīng)創(chuàng)新升級無數(shù)代,泡茶機還沒有進化出”一代”。茶飲店很難找到令人滿意的泡茶機。當(dāng)然不是這個環(huán)節(jié)不重要。在一杯茶飲的出品流程中,泡茶是影響口感的核心步驟。
很多品牌對茶湯風(fēng)味的重視意識不夠
讓一杯奶茶口感更佳,茶葉選用多少溫度的水、什么樣的茶水比例、浸泡多長時間,必然有標(biāo)準。
但最優(yōu)方案永遠是配方上的那一個,如果靠人工完成整個泡茶工序,誤差就在所難免。態(tài)度不嚴謹?shù)膯T工,也許茶水比沒那么精確、茶葉過萃等問題都會出現(xiàn)。全人工完成整個流程,還要擔(dān)心食品安全隱患、被熱水燙傷的風(fēng)險。即使沖泡流程嚴格,也會有很多私人化沖泡技巧帶來誤差。一個簡單的例子:多數(shù)人在泡茶時,是將特定溫度的水倒入裝茶葉的容器里;而有經(jīng)驗的研發(fā)會培訓(xùn)到門店:將茶葉倒入水中,然后攪拌,以減少水在倒的過程中尾段溫度下降影響口感。對越來越追求規(guī)模的茶飲店來說,門店每一個出品環(huán)節(jié),都必須是標(biāo)準化的——讓加盟商回到自己店也能還原總部要求,一個員工離職了,新員工頂上不出差錯。
門店每一個出品環(huán)節(jié),都必須是標(biāo)準化的
這都需要一套“傻瓜式操作”,用機器去取代人工。但奶茶、水果茶流行這么多年,為什么沒有一款好用的泡茶機?一款好用的泡茶機,要滿足哪些條件?1、參數(shù)指標(biāo):要適合于茶的沖泡標(biāo)準用機器取代人工的前提,是機器能對手工標(biāo)準進行近乎100%的還原。泡出一杯合格的茶湯,需要考慮水、沖泡時間、茶葉新鮮度、合適的茶水比例。
同樣,對于機器要考慮:
- 萃取溫度:不同茶葉沖泡需要不同溫度值
- 萃取壓力:能不能對茶葉進行加壓處理
不同茶葉的沖泡萃取,為表達口感、控制時間,需要機器具備高低壓的功能。- 自動攪拌:使茶葉更好地浸出
需要人工攪拌的設(shè)備,實際上還是在浪費人工效率,這卻是市面上常常存在的。- 萃取原理:更適合茶葉風(fēng)味的表達
市面上大多茶咖機,來自于意式濃縮咖啡的機器改款,是按照咖啡沖煮的原理進行的。但咖啡豆的研磨萃取和茶葉的浸提萃取,本質(zhì)邏輯是不同的,怎么可能表達出一款好喝的茶呢?
泡茶機,如果連基本的風(fēng)味表達都不能滿足,可能連基礎(chǔ)門檻都沒過。2、穩(wěn)定輸出:滿足門店不間斷沖泡需求研發(fā)室里的測試,大多是理想狀態(tài),和門店實際使用差別太遠了。要讓一款機器適用門店操作,有3個要考慮的基本條件:
艙體容量是最基礎(chǔ)的需求。機器的容量要足夠大,一次多出茶湯,這樣才能滿足茶飲店高峰期不間斷出茶湯,保證效率。而多數(shù)研發(fā)室測試合格的機器,在這點上,都不適用于門店。門店水壓是否符合泡茶機需求,泡茶機本身是否自帶增壓泵,在門店水壓不足時進行自動調(diào)配,也是影響出湯效率的關(guān)鍵因素。門店電壓是否適配泡茶機,要實現(xiàn)機器連續(xù)不間斷出品、大容量,需要大功率電壓匹配。而茶飲店開在商場、街邊、不同面積規(guī)模的情況都存在,不同狀態(tài)下的電壓很難把控。滿足不了這3點,在研發(fā)室里表現(xiàn)再優(yōu)秀的機器,到了門店也是“搗亂”。3、操作便捷:必須是“傻瓜式”的對很多品牌來說,機器如果不好用,花了錢還得有人時刻盯著、不斷上手,那不如直接用人工來得靈活。
對門店來說,好用的機器,在操作上必須是“傻瓜式”的。不管誰來,按鍵就能出來一杯合格的茶湯。使用完畢后,自動清洗,無間斷進行下一杯的出品。4、使用成本:不能超過1萬/臺而決定門店是否會使用泡茶機的,關(guān)鍵因素是成本。據(jù)煮葉研發(fā)總監(jiān)陳鵬毅介紹,綜合評估門店成本,泡茶機本身的價格最好不超過1萬塊。超過這個數(shù)字,品牌就有壓力。對直營品牌來說,1臺機器1萬塊,500家店就需要500萬,有些門店1臺機器還未必夠用。加盟品牌更嚴峻,對精打細算的加盟商來說,如果不帶來直接收益,門店無形增加幾萬成本,往往是拒絕的。還需考慮機器占地面積。畢竟,對一家門店而言,有限的空間內(nèi),減少操作區(qū)、把更多位置留給顧客,才是更性價比的解決方案。
另外人工成本也是個隱性支出:機器的保養(yǎng)清洗是否繁瑣,是否需要耗費大量時間,以增加培訓(xùn)成本、人工操作成本,以及零部件的損耗耐磨度,都是看不見的成本。測評:好用的機器,需要“多次博弈”其實,在研發(fā)泡茶機的進程中,一直有品牌在堅持。最早期,有來自咖啡萃取原理的茶咖機。大約2年前,也有不少品牌嘗試過漩茶機:將原葉三角茶包放進機器里,通過機器快速運轉(zhuǎn)沖泡。但其效率和顏值并沒有通過時間的考驗,現(xiàn)在還能在一些門店看到遺忘在角落里的漩茶機。
沒有通過時間的考驗的漩茶機
也曾有門店引進Steampunk、BKON等萃取精品咖啡的設(shè)備,擺在吧臺上展示炫酷的顏值,吸引顧客的好奇和目光——但高昂的價格背后,卻常常難以滿足門店商用效率的標(biāo)準。幾年前,一直專注于設(shè)備研發(fā)的諾道夫,就關(guān)注到了泡茶機的痛點。諾道夫品牌創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn),市面上多數(shù)茶咖機并不適合于茶葉的沖泡需求;市面上主流的泡茶機技術(shù)也都來自于臺灣,其高昂的價格顯然不符合大陸門店需求。要讓第一天上班的員工都會按鍵、要讓普通門店用得起,帶著這樣的想法,諾道夫經(jīng)過五六次開模、不斷磨合,做出了自己的機器。我們邀請咖門2020新茶飲大賽冠軍孫思進對這款機器進行了測評,可以看出,相比目前市面上的泡茶機,諾道夫這款機器最大的優(yōu)勢體現(xiàn)在:
1.艙體容量:1次可以注水5L,容量和門店需求更匹配;2.操作便捷:投茶進艙,根據(jù)門店需求的水溫比例按鍵即可,不要提前調(diào)試水溫;3.自動出湯:會根據(jù)沖泡需求自動出湯,比如1桶茶的沖泡需要8分鐘,無人狀態(tài)下,機器也能自己完成,避免萃取過度;4.一鍵清洗:使用完畢后,可以按鍵自動清洗,繼續(xù)下一杯提升效率。這款機器高的銷量背后,反映的是行業(yè)對泡茶設(shè)備的渴求。而市場在發(fā)展,需求在變化,一款好用機器的誕生,一定是供應(yīng)商和品牌門店間的多次博弈。
測試出來的理論值是否真能達到實際使用需求,門店是不是真的高效便捷,性價比是否達到預(yù)期,需要品牌不斷提出和表達訴求,供應(yīng)商持續(xù)進行設(shè)備的優(yōu)化調(diào)整,最終進化出一款真正實用、且滿足市場需求的設(shè)備。茶飲店,到了關(guān)注產(chǎn)品隱性效率的階段。關(guān)于產(chǎn)品顏值、口味、名字的創(chuàng)意層出不窮,這是最容易使消費者拍照打卡、引來下單的手段。而要支撐品牌走得更遠、在產(chǎn)品上做精進,用設(shè)備代替人工提升效率、減少隱患,是接下來要關(guān)注的重點。把需要效率、標(biāo)準出品的環(huán)節(jié)交給機器,用人工手沖去表達藝術(shù)和文化,將是未來做好產(chǎn)品的最佳狀態(tài)。
統(tǒng)籌|妮可 編輯|金語 視覺|江飛
文章為咖門特別策劃。
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- 萃取原理:更適合茶葉風(fēng)味的表達
- 自動攪拌:使茶葉更好地浸出
實現(xiàn)這一點看似簡單,似乎用泡茶機連上開水機就可以,但其實許多機器實現(xiàn)不了,常常需要人工手動調(diào)試水溫。比如需要80度的溫度泡茶,如果還需要拿著溫度計在100度的水里加冰塊降溫,流程依舊是復(fù)雜的。