專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com01 | 前言 我們知道影響咖啡的主要因素有產(chǎn)地、烘焙，研磨，水溫，比例，沖煮方式，新鮮度，還有水質(zhì)。不論那種因素，都是以科學(xué)的角度來(lái)研究各種因素變化對(duì)咖啡風(fēng)味造成的影響，都要回歸到本質(zhì)上。而我們研究的方法一般是用單一變量法來(lái)認(rèn)識(shí)某種因素的影響。 水質(zhì)對(duì)咖啡有哪些影響？本篇我要圍繞水質(zhì)來(lái)研究咖啡萃取的原因如下：
一杯咖啡約98%成分是水，只有2%不到的咖啡成分就能讓整杯咖啡發(fā)生巨大變，多數(shù)人認(rèn)為水只充當(dāng)載體，對(duì)咖啡風(fēng)味的影響微乎其微。對(duì)研究水質(zhì)這個(gè)因素的影響相對(duì)于其他因素難度更高，水看起來(lái)都是相同的，根本無(wú)法通過(guò)肉眼識(shí)別其內(nèi)部成分的不同。
其實(shí)【大多數(shù)人不重視水的影響】才是我寫(xiě)水質(zhì)的主要原因。 02| 認(rèn)識(shí)水相信大多數(shù)人都有把水喝出甜味的經(jīng)歷。那么問(wèn)題就來(lái)了，為什么純凈水喝起來(lái)有點(diǎn)甜？以下是我覺(jué)得比較認(rèn)同的說(shuō)法： 事實(shí)上，經(jīng)過(guò)純水機(jī)（內(nèi)置反滲透膜）處理出來(lái)的水是不會(huì)有什么味道的，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)當(dāng)是無(wú)味。有不少人覺(jué)得處理后的水有“甘甜”的味道，實(shí)際上應(yīng)該是原來(lái)喝的水中含有的雜質(zhì)太多，有味道或有異味，長(zhǎng)期如此，影響了味蕾對(duì)水的味道的準(zhǔn)確判別?！ ≡谶@種情況下，飲用的水突然變得干凈了很多，這種反差較大的對(duì)比，是讓你感覺(jué)水有甘甜味道的根本原因，道理就是這么簡(jiǎn)單。在認(rèn)識(shí)水之前需要了解影響水質(zhì)有關(guān)的因素：TDS ,硬度（GH),酸堿度（pH值）。硬度（GH）軟水：是指不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水叫做軟水（soft water）。硬水：硬水是指含有較多、可溶性、鈣鎂化合物的水。TDS：又稱溶解性固體總量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，包括無(wú)機(jī)物和有機(jī)物兩者的含量，測(cè)量單位為：毫克/升（mg/L）。PPM溶液百萬(wàn)分率濃度單位。指100萬(wàn)毫升溶液中含有溶質(zhì)的毫升數(shù)或表明100萬(wàn)克溶液中含有溶質(zhì)克數(shù)?！Q算關(guān)系：1mg/l=1PPMPH值：亦稱氫離子濃度指數(shù)：是溶液中氫離子活度的一種標(biāo)度，也就是通常意義上溶液酸堿程度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。03| 水是如何影響咖啡的萃取的根據(jù)咖啡萃取理論知識(shí)，我們知道，當(dāng)TDS值過(guò)高，水中的礦物質(zhì)是過(guò)飽和的，沒(méi)有足夠的空間萃取出咖啡中的風(fēng)味（《water for coffee》中有提到）；TDS值過(guò)低，水的穿透能力可能又不夠，造成萃取不足。以前的我認(rèn)為，TDS越低，由于濃度差的原因，理論上應(yīng)該更容易萃取。為什么事實(shí)反而容易造成萃取不足？關(guān)鍵是：硬水的某些化合物是有“粘性”的，在咖啡制作過(guò)程中，它們會(huì)緊緊抓住咖啡里的化合物。鈣，鎂是特別具有粘性的，如果水中含有大量的鎂離子，咖啡具有更強(qiáng)的味道，和更高的咖啡因。然而硬水也還有較多的碳酸鹽，亨頓發(fā)現(xiàn)，它可能是導(dǎo)致咖啡擁有更多苦澀味道的來(lái)源。軟水往往有很多鈉，但它們沒(méi)有粘性（不論是對(duì)萃取咖啡好壞成分都沒(méi)有幫助）。SCA研究，水的ppm值在125-175之間，用來(lái)萃取咖啡最為理想，ppm值低於75，則較容易萃取過(guò)度；ppm值高於225，則較容易出現(xiàn)萃取不足。總結(jié)：TDS影響咖啡萃取的是相對(duì)的，取決你水中含有利于萃取咖啡好成分的占比。（例如TDS值低，鈣鎂離子的含量多是有利于萃取咖啡的）04| 實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證試驗(yàn)器材：屈某某牌蒸餾水，某有點(diǎn)甜山泉，聰明杯，TDS檢測(cè)筆。選擇原因：蒸餾水是最極端的軟水，不含任何物質(zhì)，更具有對(duì)比性；某有點(diǎn)甜山泉TDS值低，但鈣鎂含量相對(duì)較高，江湖傳聞其礦物質(zhì)成分與比例最有適合咖啡的萃取；聰明杯的浸泡式萃取可以減少由手法帶來(lái)的試驗(yàn)誤差。TDS測(cè)試：蒸餾水：
某有點(diǎn)甜山泉：
有點(diǎn)甜可溶性物質(zhì)數(shù)據(jù)：
沖煮數(shù)據(jù)：試驗(yàn)咖啡豆：日曬90+燭芒（烘焙日期5.19）沖煮制方式：手沖 研磨度：4W(BG) 聰明杯， 18克粉，水溫90度，水粉比接近1：1645克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為20s，后注水到288ml，總時(shí)間3分鐘。
試驗(yàn)1組（蒸餾水）：風(fēng)味描述：濕香為花香，淡淡莓果香，入口有明顯的柑橘酸，柑橘甜，口感干凈，醇度一般，風(fēng)味集中在前中斷，尾端有淡淡的回甘，沒(méi)有明顯日曬的豆的特點(diǎn)，更像水洗豆。甜度：☆☆酸度：☆☆☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆試驗(yàn)2組（山泉水）：風(fēng)味描述：酸感相對(duì)較弱，入口蔗糖甜，蜂蜜甜感，口感渾厚附帶重量感，口感干凈余韻悠長(zhǎng)，整體感受舒服令人愉悅。甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆☆☆
對(duì)比結(jié)論：山泉水沖出來(lái)的咖啡酸質(zhì)比蒸餾水低，但甜感高了很多，body表現(xiàn)也近乎完美，包括余韻。蒸餾水沖出來(lái)得咖啡沒(méi)有我想象中的萃取不足，仿佛萃取了咖啡的前中段，它表現(xiàn)酸感很強(qiáng)，甜度中上，干凈明亮也別有一番風(fēng)味，而山泉水沖出來(lái)咖啡的酸質(zhì)相對(duì)弱的原因，是由于它甜度優(yōu)異蓋過(guò)了它有的酸，但山泉水沖出來(lái)咖啡渾厚有重量感，甜度高，更表明了山泉水的萃取率高于蒸餾水，這也證明在TDS相對(duì)低與具備粘性溶解物質(zhì)更有利于萃取咖啡的結(jié)論。05| 結(jié)尾關(guān)于水質(zhì)的對(duì)咖啡的影響，本文的結(jié)論也許也只適用于在某些條件下的體現(xiàn)，結(jié)論也許片面正確的。但咖啡的樂(lè)趣就是在此，我們?nèi)ヲ?yàn)證我們的疑惑，不斷的學(xué)習(xí)，不斷的認(rèn)知。
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