疫情下逆勢擴(kuò)店，他究竟做對(duì)了什么

一場疫情，成為許多烘焙人經(jīng)營路上始料不及的挑戰(zhàn)。掙扎的兩年時(shí)間里，期待從“干得好”漸漸變成了“活下去”，只是在大家想盡辦法、艱難維持的同時(shí)，卻也有人悄無聲息地完成了逆勢擴(kuò)張。李坤就實(shí)現(xiàn)了這樣的漂亮逆襲！2020年疫情剛爆發(fā)時(shí)，李坤當(dāng)時(shí)有著兩家烘焙店，而到今年，他名下的門店已經(jīng)擴(kuò)張至5家。△李坤的泰迪珍藏烘焙店是有著特別的好運(yùn)，還是眼光過人？當(dāng)我們深入了解他的故事，卻發(fā)現(xiàn)，他就和大部分的烘焙店主一樣，也是在迷茫壓力，和各種嘗試摸索中一步步走過來的。如果要說他有什么不一樣，可能就是他對(duì)烘焙的那份用心和執(zhí)著，始終像燈塔一樣指引著他在“暗夜”中的航向。我們希望他的故事能夠給仍在彷徨掙扎中的烘焙人帶來一些溫暖和啟示。1危機(jī)時(shí)間倒轉(zhuǎn)，讓我們先回到2020年。李坤原以為挺過那最艱難的兩三個(gè)月，一切就會(huì)回到正常。雖說自己店里的生意開始回暖，但還是能隱約感覺到生意環(huán)境發(fā)生了變化：打開手機(jī)，看到原本自己仰視的巨頭連鎖餅店因資金鏈斷裂而不得不關(guān)門歇業(yè)。走進(jìn)便利店，看到越來越多烘焙人原本嗤之以鼻的工業(yè)短保面包出現(xiàn)在了貨架上，消費(fèi)者好像也買得樂此不疲。李坤擔(dān)心自己烘焙店的面包生意也會(huì)被便利店貨架上的工業(yè)面包給搶了。不過比起擔(dān)心，李坤更多的還是不甘心。“消費(fèi)者真的這么不懂面包嗎？”“我的堅(jiān)持到底有沒有意義？”每天這些問題都反復(fù)困擾著李坤。因?yàn)閷?duì)面包的口味和口感有著很高的追求，李坤的面包總選用最好的原料，高級(jí)的面粉，上好的黃油；自己聘請的烘焙師也是百里挑一，有自己獨(dú)特的方子和技法；門店的面包每天新鮮供應(yīng)，現(xiàn)烤現(xiàn)賣。從李坤開店的第一天起，他就一直堅(jiān)信，要做好烘焙店生意，就要把用心做的好面包給到自己的顧客。即使面對(duì)疫情的沖擊，以李坤為代表的很多私人業(yè)主依舊不愿意拿原料和品質(zhì)的妥協(xié)作為度過難關(guān)的出路。因?yàn)樗麄兩钪M(fèi)者的喜愛完全是出于對(duì)他們面包品質(zhì)的認(rèn)可，而不是各種花里胡哨的營銷噱頭，所以一旦品質(zhì)打折，好不容易積累起的消費(fèi)者信任被打破是很難再重新拾回的。但與此同時(shí)，面對(duì)疫情和工業(yè)面包大勢崛起的雙重壓力夾擊，生意的困境又的確需要找到化解之法。難道自己滿腔的用心和堅(jiān)持真的要輸給工業(yè)面包？李坤很苦惱。他甚至也琢磨過，是不是要給自己的面包降價(jià)才能和工業(yè)面包比拼。可是這樣從某種意義上，也是對(duì)于自己用心付出的價(jià)值低估。而且如果沒有利潤的保證，房租成本、人員成本就很難維系。自己的店員和烘焙師都像兄弟姐妹一樣，大家都對(duì)自家店的用心好面包特別驕傲。李坤不想妥協(xié)自己的那顆烘焙初心。只是，上天關(guān)上了一扇門，但往往也會(huì)打開一扇窗。2轉(zhuǎn)機(jī)李坤在思考的過程中也逐漸明晰——烘焙餅店生意的核心，在于復(fù)購。那些對(duì)面包品質(zhì)更為敏感，真正能欣賞和喜歡用心好面包的顧客，才是他的核心目標(biāo)群體，而且往往這一類顧客還是面包的重度愛好者。所以，服務(wù)好這一群核心客戶，讓他們滿意，就至少有了回頭客的保障，而且這些老客戶也會(huì)成為口碑的傳播者。因此既然不想妥協(xié)自己的初心，就必須與工業(yè)面包錯(cuò)位競爭。不比拼價(jià)格，就得將自家面包的品質(zhì)做得比過去更進(jìn)一步。在明確了這條路之后，李坤花更多的時(shí)間鉆在店里和師傅一起研究怎么做出更好吃的面包，口味口感不斷推敲琢磨。2020年7月份，李坤偶然間在網(wǎng)上看到了一個(gè)丹麥諾維信的烘焙直播課，突然間受到了啟發(fā)。△諾維信烘焙直播課面包口感的呈現(xiàn)，不僅僅在于出爐的那一刻，更重要的是自己的面包在顧客吃進(jìn)嘴巴的那一刻帶給他什么樣的感受。只有那一刻的滿意，才能造就認(rèn)可和不斷回購的顧客。只是這一刻，未必發(fā)生在顧客買回家的即刻或當(dāng)天。畢竟很多顧客還是買面包回家當(dāng)早飯，所以他們很多時(shí)候在買回家的第二天，甚至第三天，才會(huì)吃完。///每一個(gè)烘焙師都知道，面包從出爐之后就逐漸開啟了老化的進(jìn)程。▽隨著老化，出爐時(shí)再誘人的面包口感也會(huì)開始大打折扣，逐漸變得不那么濕潤柔軟有彈性，甚至變干變渣。▽更不說很多消費(fèi)者會(huì)習(xí)慣把面包存放在冰箱里，這樣面包老化的進(jìn)度條就被拉的更快，因?yàn)楸錅囟仁敲姘匣淖類毫訔l件，甚至老化速度比冬天還快。而李坤留意到的那款諾維信麥芽糖淀粉酶產(chǎn)品恰恰就是著眼于延長面包新鮮口感的存續(xù)期。3生機(jī)李坤想要給自己的顧客盡可能地保留住自己精心烘焙的面包口感，他果斷嘗試申請了一份諾維信樣品。和烘焙師對(duì)自己店里的幾個(gè)招牌品相做了對(duì)比試驗(yàn)，仔細(xì)觀察添加和未添加諾維信麥芽糖淀粉酶每一天的差別。°第一第二天有細(xì)微的差別；°但到了第三天他們驚訝的發(fā)現(xiàn)，給面包抗老化和沒有抗老化之間的口感差別竟然會(huì)那么大！經(jīng)過抗老化的面包明顯松軟度保持的更好，吃上去也沒有那種又干又渣的感覺。李坤心想，自己用了能用的全部好原料和好工藝為顧客做出口感上乘的面包，但如果顧客因?yàn)榉胖脮r(shí)間比較久，吃的時(shí)候面包已經(jīng)變干變渣，那其實(shí)自己的“用心”顧客并無法全然感受到，也就無法把這部分已經(jīng)走進(jìn)店里的客人轉(zhuǎn)化成為愿意不斷復(fù)購的老顧客。想到這里，李坤又一次當(dāng)機(jī)立斷，開始給自己面包全線“抗老化”。店里的烘焙師也非常支持，因?yàn)槊姘目诟锌梢员３值酶志茫€不用改變自己的配方和工藝。應(yīng)證了那句話——你若盛開，蝴蝶自來。李坤的選擇和努力都逐漸獲得了回報(bào)。他的生意越來越穩(wěn)定，也讓他有了信心逐漸開啟了第三家、第四家和第五家門店。令他欣慰的是，堅(jiān)持自己的初心，用心做高品質(zhì)好面包，不迷失方向，他的選擇做對(duì)了。///去年諾維信還發(fā)布了《中國面包消費(fèi)者行為白皮書》，向烘焙師們深入分享消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)烤面包的購買和食用行為。（點(diǎn)擊跳轉(zhuǎn)上次發(fā)布的白皮書推文）現(xiàn)在這款諾維信麥芽糖淀粉酶產(chǎn)品，還可以申請免費(fèi)樣品試用，讓面包的新鮮口感更持久。還有3把一套的烘焙勺贈(zèng)送。如果你也是想靠品質(zhì)致勝保持自己烘焙初心的烘焙人趕緊識(shí)別二維碼嘗試起來吧！今年7月這款廣受烘焙師稱贊的焙鮮寶Novamyl Boost麥芽糖淀粉酶也推出了100g小包裝，更方便烘焙餅房使用，給面包鎖濕保軟抗老化。關(guān)于焙鮮寶Novamyl Boost麥芽糖淀粉酶諾維信是來自丹麥的生物解決方案領(lǐng)域的全球先導(dǎo)，旗下備受烘焙師推崇的Novamyl 系列麥芽糖淀粉酶給面包長時(shí)間保軟保濕，起到抗老化作用。這款酶具有較高的活性，只要添加一點(diǎn)點(diǎn)，它就可以持續(xù)產(chǎn)生催化作用，修復(fù)淀粉結(jié)構(gòu)，而烘焙過后失去活性的酶其實(shí)就是蛋白質(zhì)，是可以不用寫在食品標(biāo)簽里的，所以屬于非化學(xué)添加劑。因?yàn)樘砑恿亢苌伲恍枰娣壑亓康娜f分之二，單位投入成本非常低，折合每公斤面粉所需酶成本約0.38元，比酵母還便宜。焙鮮寶Novamyl Boost麥芽糖淀粉酶100g小包裝，現(xiàn)在還有限時(shí)新品促銷優(yōu)惠，延續(xù)到8月底。趕緊領(lǐng)取免費(fèi)樣品，親自體驗(yàn)給你家面包更持久的新鮮口感吧！月度好文賣出150萬個(gè)的泡芙長啥樣|韓國全谷素食烘焙秘密面包制作7大工序大盤點(diǎn)|青提可以有這么多種做法冰皮月亮蛋糕配方在此|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪點(diǎn)擊閱讀原文，免費(fèi)領(lǐng)樣品 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)