今天討論一個(gè)開店人都關(guān)心的話題：如何提高毛利率。最近，樂樂茶通過升級(jí)訂貨系統(tǒng)，讓訂貨的準(zhǔn)確率大大提升，降低損耗，提升利潤率。在生意不好做的2022年，節(jié)省下來的損耗成本，就是實(shí)實(shí)在在的利潤。降損耗、提利潤，茶飲品牌該怎么做？
訂貨時(shí)的一個(gè)小改變一年將會(huì)節(jié)省上千萬訂貨，是每個(gè)店長的“每天一考”，稍有不慎就會(huì)造成損耗，而這些不起眼的損耗日日累積，一年下來，蠶食的就是真金白銀的利潤。飲品同行經(jīng)常給我講到這樣的場景：新來的店長對(duì)業(yè)務(wù)不熟悉，在預(yù)定草莓、芒果等鮮果時(shí)，沒有考慮到第二天隔壁競品新店促銷，結(jié)果成箱的草莓、芒果爛掉。還有的店，常常一到下午四五點(diǎn)高峰期，就出現(xiàn)多款產(chǎn)品“售罄”，或者是某種限定版杯子、杯套沒有了，顧客專程到店一趟，卻點(diǎn)不到想要的東西，失望而歸。損失營業(yè)額事小，幾次下來，顧客就會(huì)對(duì)品牌失去信任，對(duì)上新也沒了興趣，默默地不來了。
而很多店的生意，就因?yàn)檫@些“小失望”的累積，逐漸走下坡路。訂貨，是開飲品店的一個(gè)痛點(diǎn)，定多了損耗浪費(fèi)，定少了沒得賣，影響營業(yè)額，而訂貨準(zhǔn)確度，又依賴店長的經(jīng)驗(yàn)，不能速成。不過，今年我了解到，有品牌開始升級(jí)訂貨系統(tǒng)，降低損耗，向運(yùn)營要利潤，樂樂茶就是其中之一。7月份，樂樂茶在門店測試了一款名為“合闊智云MRP”的智能訂貨系統(tǒng)，用系統(tǒng)代替店長訂貨，經(jīng)過2個(gè)月的測試，門店訂貨的精準(zhǔn)度大大提升，便迅速在全國門店普及了這個(gè)系統(tǒng)。
“今年9月份，我們?cè)谌珖?00多家直營店普及這個(gè)系統(tǒng)，9月1日到現(xiàn)在，以斷貨率為衡量維度，系統(tǒng)的準(zhǔn)確度達(dá)到80%，而人工的準(zhǔn)確度只有20%?！睒窐凡鐲EO李明博表示?！拔覀儸F(xiàn)在初步估算，以一個(gè)200-300家門店的鮮果茶品牌預(yù)估，一個(gè)月20-30萬的營業(yè)額，當(dāng)訂貨準(zhǔn)確度提升后，一家店一個(gè)月的損耗能降低約3000-5000元，這樣算下來，一年就是上千萬的利潤?！焙祥熤窃聘笨偛藐悎?jiān)表示。訂貨系統(tǒng)背后的底層邏輯是什么？茶飲品牌到底該怎么做？我采訪了樂樂茶信息部總監(jiān)周斌，也找到了樂樂茶此次訂貨系統(tǒng)的服務(wù)商——專注餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型的合闊智云。
訂貨精準(zhǔn)率超80%降低損耗，就是提升利潤“茶飲是個(gè)年輕的行業(yè)，有經(jīng)驗(yàn)的店長很稀缺，大部分門店都有‘訂貨困難癥’?！毕刖珳?zhǔn)訂貨，就要參考同比、環(huán)比等過往業(yè)績，還要考慮天氣、節(jié)日、庫存、商圈、營銷等一系列影響，綜合做決策。相比人工預(yù)估，數(shù)字化工具的優(yōu)勢就很明顯。
1、訂貨準(zhǔn)確率超80%，而且會(huì)越來越高樂樂茶信息部總監(jiān)周斌介紹，他們此次使用的MRP系統(tǒng)，經(jīng)過100多家門店的測試，訂貨精準(zhǔn)度達(dá)到了89%。據(jù)了解，這款訂貨系統(tǒng)之所以精準(zhǔn)，是因?yàn)樗鼘ｉT為茶飲店研發(fā)。合闊智云副總裁陳堅(jiān)告訴我，MRP智能訂貨系統(tǒng)會(huì)通過“預(yù)估營業(yè)額、預(yù)估產(chǎn)品銷量、動(dòng)態(tài)配方物料分解、原料訂貨量預(yù)測”等步驟，加上物料效期、訂貨配送周期、促銷和節(jié)假日等權(quán)重因子等大數(shù)據(jù)，針對(duì)每家門店做出原料訂貨量預(yù)測。
據(jù)合闊智云在茶飲行業(yè)內(nèi)近千家門店的測試數(shù)據(jù)顯示，“我們的MRP可以將現(xiàn)制類門店原物料的訂貨準(zhǔn)確度提升至85%以上，而隨著使用時(shí)間變長，不斷優(yōu)化動(dòng)態(tài)配方準(zhǔn)確性性和門店供應(yīng)鏈流程，系統(tǒng)的預(yù)測的準(zhǔn)確度會(huì)越來越高，逐步可以達(dá)到超越專業(yè)店長的水平”2、缺貨率降低60%，顧客體驗(yàn)更好樂樂茶是一個(gè)高頻上新的品牌，產(chǎn)品SKU多，每周都會(huì)上新，一次上3~5款產(chǎn)品，產(chǎn)品多，上新頻次高，訂貨的難度更高?！拔覀冮T店之前很大的痛點(diǎn)就是‘?dāng)嘭洝?，售罄?duì)品牌來說好像是暢銷的表現(xiàn)，但實(shí)際上會(huì)影響營業(yè)額，而對(duì)消費(fèi)者來也是不好的體驗(yàn)。”樂樂茶信息總監(jiān)周斌表示。他做過測試，使用合闊智云MRP訂貨系統(tǒng)后，以斷貨率這個(gè)指標(biāo)衡量，比人工訂貨的準(zhǔn)確度提升了60%。
3、可以精細(xì)到冰塊吸管、冷熱糖度傳統(tǒng)的門店訂貨，依靠的是店長的經(jīng)驗(yàn)判斷，但茶飲的實(shí)際情況是，有經(jīng)驗(yàn)的店長少，即便是找到了有經(jīng)驗(yàn)的店長，也很難保證365天，每天都能狀態(tài)很好地完成訂貨。可以說，每日訂貨，一不小心“錢”就從指縫里溜走。樂樂茶使用的合闊智云MRP訂貨系統(tǒng)，有很細(xì)微的茶飲屬性。比如在預(yù)估營業(yè)額后，系統(tǒng)會(huì)對(duì)原料和物料進(jìn)行拆分。大到水果牛奶的訂貨量，小到吸管和冰塊的用量，精細(xì)到冷飲熱飲、多糖少糖分別有多少杯，有上百個(gè)明細(xì)列表，保障每一個(gè)營業(yè)需求都能被滿足，降低門店對(duì)店長訂貨的依賴，提升運(yùn)營效率。
4、系統(tǒng)充分學(xué)習(xí)，“消滅”門店訂貨樂樂茶信息部副總監(jiān)，也是本次項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人李宏炳表示：“事實(shí)上，訂貨系統(tǒng)的終極目標(biāo)，是要消除門店訂貨。當(dāng)系統(tǒng)運(yùn)行足夠長，搜集的數(shù)據(jù)足夠多，后臺(tái)經(jīng)過反復(fù)學(xué)習(xí)，訂貨準(zhǔn)確度就會(huì)越來越高，訂貨系統(tǒng)就能逐步替代人工訂貨。”MRP對(duì)行業(yè)更大的意義，在于連鎖品牌的“一鍵訂貨”。即當(dāng)系統(tǒng)通過學(xué)習(xí)和沉淀數(shù)據(jù)后，精準(zhǔn)度達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)百家甚至數(shù)千家的連鎖品牌，就可以實(shí)現(xiàn)總部后臺(tái)一鍵訂貨，幫助門店減輕負(fù)擔(dān)，降低損耗，提升營業(yè)額。
精細(xì)化運(yùn)營是當(dāng)前品牌重要的基本功了解完茶飲訂貨，我想起了日本的7-11。7-11是一家盈利能力極高的公司，每家店鋪的銷售額、毛利潤都居于日本便利店之首。這其中，精準(zhǔn)的商品訂貨系統(tǒng)，就是關(guān)鍵因素之一。公開資料顯示，7-11 在品牌初期就采取了電子訂貨方式，引進(jìn)電子訂貨終端“Terminal Seven”即刻傳遞信息，將供應(yīng)商、倉庫和電子訂貨網(wǎng)絡(luò)這一“資源”聯(lián)系在一起，形成了一個(gè)“結(jié)構(gòu)”。這個(gè)結(jié)構(gòu)，有效提高了交貨和訂貨的準(zhǔn)確度，并使庫存的周轉(zhuǎn)變得更加順利。其實(shí)，茶飲行業(yè)很多的進(jìn)步，都是供應(yīng)端的的技術(shù)變革推動(dòng)的。
不難看出，合闊智云此次推出的MRP智能訂貨系統(tǒng)，是在711的基礎(chǔ)上，利用當(dāng)下的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，結(jié)合茶飲行業(yè)的產(chǎn)品特性，充分考慮杯型、糖度、冷飲、熱飲等變量，通過預(yù)估營業(yè)額公式、安全庫存系數(shù)等10多個(gè)指標(biāo)的綜合計(jì)算，最終讓訂貨準(zhǔn)確度大大提升。如今，行業(yè)更注重倉儲(chǔ)、物流的配置，品牌方都在配送頻次上下功夫，很多品牌達(dá)到了兩日一配，甚至一日一配的高頻。一個(gè)重要目的，就是通過少量多次配送，降低損耗。但如果訂單信息傳達(dá)得不夠快速準(zhǔn)確，即使實(shí)現(xiàn)了少量多次配送，店鋪里也會(huì)出現(xiàn)缺貨的情況，從而影響營業(yè)額。今年，很多品牌都在苦練基本功，而通過精細(xì)化運(yùn)營，消滅“看不見的成本”，向運(yùn)營要出更多利潤，是當(dāng)下重要的基本功之一。
茶飲市場未來幾年，會(huì)是性價(jià)比為王的時(shí)代。當(dāng)原料不斷上漲，價(jià)格卻無法上漲時(shí)，品牌只能通過優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，降低損耗等方式，提升利潤率。如果說茶飲過去幾年是以品類紅利支撐的，而未來的飲品業(yè)態(tài)，將是以數(shù)字化作為支撐，計(jì)算人效、平效、損耗率、毛利率、單店盈利能力等各個(gè)方面數(shù)據(jù)，將成為必備技能。不得不說，2022年到2023年是非常重要的時(shí)期，每一位茶飲老板，都要學(xué)會(huì)從成本中尋找利潤。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛文章為咖門特別策劃
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