今天介紹的方子來自日本烘焙大師小嶋老師,她在實(shí)踐中改良創(chuàng)新,才有了這么美味又獨(dú)特的一款曲奇。香草糖的加入讓味道提升了一個(gè)層次;另外,發(fā)酵黃油的醇香四溢,一定會(huì)讓你驚艷。
維也納曲奇
黃油150g糖粉48g香草卷13g鹽一小撮蛋清24g低筋面粉177g
烤箱180度預(yù)熱①黃油變軟后,用刮刀攪拌。加入糖粉、香草糖(后附做法)、鹽,用刮刀攪拌至整體均勻。
②換成電動(dòng)打蛋器,高速攪打5-6分鐘,直至發(fā)白蓬松。
③蛋白分兩次加入黃油糊中,每次高速攪打1分鐘。
④加入低筋面粉,用刮板壓拌的方法攪拌至生粉完全消失。不要過度攪拌。
⑤不沾烤盤上直接擠出花型即可。在裱花袋上配10mm的八角星形花嘴,擠出蛇形花紋或者圓形經(jīng)典花紋。( 用不粘烤盤烘烤比墊油紙效果更好)
⑥放入預(yù)熱好的烤箱,170度 18-20分鐘,表明凸起部分顏色略深,底部也出現(xiàn)烘焙色即可。放冷晾網(wǎng)上冷卻。
小貼士香草糖的做法香草糖可以使用剩下的香草豆莢哦。但因豆莢成深茶色,所以僅限于不介意顏色的點(diǎn)心上。 ▲如果香草莢有點(diǎn)臟,可以洗干凈晾干后切成5mm左右長度。準(zhǔn)備香草豆莢10g,細(xì)砂糖40g。
▲混合后用食品料理機(jī)將其攪拌,并用濾網(wǎng)過篩。
▲可一次多做出一些,放在密閉的玻璃容器中,隨用隨取。▲如果手邊沒有食品料理機(jī),也可以只取香草籽和細(xì)砂糖混合均勻,放置3天以上使用。如果實(shí)在不好買到香草莢,也可以用美國NM頂級(jí)馬達(dá)加斯加含香草籽的香草精代替。
——咖啡奶凍——
奶凍原本意為“潔白的食物”。這款奶凍是小嶋老師從西園金藏先生那里學(xué)來的美味甜點(diǎn),香氣豐富,美麗潔白??Х饶虄龅木柙谟趯⒖Х榷狗旁谂D讨薪?晚,咖啡的香氣留味于牛奶中,唇齒留香。
參考量:90ml左右的容器5-6份牛奶200g咖啡豆23g細(xì)砂糖27g鮮奶油140g吉利丁片4g
①將咖啡豆和牛奶放入密封容器內(nèi),在冰箱里冷藏2晚。
②將吉利丁片放入帶冰塊的冰水中,靜置15-20分鐘使其膨脹。
③牛奶和砂糖放入鍋中,點(diǎn)火、攪拌,沸騰后馬上離火。
④加入鮮奶油,攪拌均勻。
⑤泡好的吉利丁片,用茶網(wǎng)或?yàn)V網(wǎng)撈出,濾干水分后加入到咖啡牛奶液中。充分融化吉利丁。
⑥再用茶網(wǎng)過濾,倒入盆中,墊在冰水上。間或攪拌一下,直到出現(xiàn)濃稠感為止。
⑦最后,將其分裝到布丁瓶內(nèi),冰箱冷藏6小時(shí)以上。
小貼士關(guān)于吉利丁片▲吉利丁片雖然量少但效果明顯。僅僅1g的差距就會(huì)帶來很大不同,所以秤量的時(shí)候一定謹(jǐn)慎。如果沒有微量計(jì),可以一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒放到電子秤上,稱得需要的重量?!∑谑褂玫臅r(shí)候,一定要全部浸入到5倍以上的冰水中??煞疟淅锢洳?0分鐘,保證水分的吸收效果。
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