做面包的時候，我們常常會遇到一個問題：發(fā)酵。眾所周知，這是屬于面包制作中的關(guān)鍵一環(huán)，它的成功與否可是直接決定了面包的香氣與風(fēng)味。其中，發(fā)酵種對于許多面包師來說，更是為之傾倒的存在。
之前，我也介紹過了在酵種方面，常用到的包含：魯邦種、法國老面、水果種、湯種等，那關(guān)于發(fā)酵種，你了解的夠多嗎？今天就讓我們繼續(xù)來深入探討一下。1關(guān)于發(fā)酵種菌在說發(fā)酵種之前，首先必須了解一下制作面包的發(fā)酵，其實(shí)指的是「酵母菌發(fā)酵」。主要分為短時間發(fā)酵的主面團(tuán)（即面包面團(tuán)）發(fā)酵，以及長時間發(fā)酵的發(fā)酵種發(fā)酵。①主面團(tuán)發(fā)酵是以面包酵母為主角，可以做出各種面包。②發(fā)酵種發(fā)酵是以發(fā)酵種菌（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲微菌），制作出精致講究的面包。
2什么是發(fā)酵種？發(fā)酵種（preferment），是指將制作面包面團(tuán)的一部分提前準(zhǔn)備好，即在攪拌最后的主面團(tuán)之前，提前幾個小時或者更長時間就開始準(zhǔn)備進(jìn)行的預(yù)發(fā)酵面團(tuán)，也稱之為預(yù)發(fā)酵面團(tuán)或是酵頭。發(fā)酵種形式多樣，可以是質(zhì)地較硬的面團(tuán)、比較松軟的面團(tuán)、液態(tài)糊狀或是一塊攪拌完成的面團(tuán)。
3如何培養(yǎng)發(fā)酵種？培養(yǎng)酵母菌或乳酸菌的發(fā)酵種大致分為3種：①注重口感類，只有1種酵母菌的發(fā)酵種。以發(fā)酵力強(qiáng)大的酵母為主角，膨脹是其主要目的，發(fā)酵時間變長就會更加美味。短時間呈現(xiàn)輕盈的口感；長時間輕盈感會下降。②注重香味和美味，有2種酵母菌的發(fā)酵種。以酵母菌為主角的微生物+養(yǎng)分，為的是膨脹和增加美味、香味?！駟我唤湍妇?養(yǎng)分的發(fā)酵種：譬如中種、Poolish液種等，隨著時間變長，香味與美味的程度會漸漸強(qiáng)烈，但膨脹度與口感輕盈度會下降?！駨?fù)雜酵母菌+養(yǎng)分的發(fā)酵種：譬如水果種、優(yōu)格種（不含面粉）、酒種等，隨著時間變長，香味與美味程度會越來越復(fù)雜，但膨脹度與口感輕盈度會下降。
③注重酸味，復(fù)數(shù)酵母菌和乳酸菌的發(fā)酵種。以酵母菌和乳酸菌為主角的微生物+養(yǎng)分，能夠做出非常美味的面包，可以自己起種，也有市售的類型。比如魯邦種、白酸種、裸麥酸種、啤酒花種、優(yōu)格種（含面粉）、Panettone種（意大利的發(fā)酵種）等，隨著時間變長，香味、風(fēng)味、酸味都會變強(qiáng)，些許膨脹，口感沉重。
當(dāng)然，一樣事物總是有其兩面性，發(fā)酵種也不例外，運(yùn)用到面包中雖然有很多魅力點(diǎn)，但也不乏一些小小的缺陷。優(yōu)勢VS劣勢保質(zhì)期延長制作環(huán)境要求高卓越的風(fēng)味酵種穩(wěn)定性不高縮短面包生產(chǎn)時間培育工程時間長面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)增強(qiáng)人力消耗大4起種是什么？「起種」是指增加能夠發(fā)酵的微生物。整個過程相當(dāng)于大浪淘沙，經(jīng)過培養(yǎng)、增加微生物，進(jìn)行反復(fù)篩選，去除雜菌，增加乳酸菌和酵母菌。>>>何如確認(rèn)乳酸菌是否變多了？方法很簡單就是聞味道，出現(xiàn)類似好聞的米糠腌菜的酸味，就可以了。
5關(guān)于啤酒花種關(guān)于發(fā)酵種，擁有各式各樣的類別與風(fēng)味，今天我就來分享一下實(shí)際案例啤酒花種吧。>>>啤酒花種一般認(rèn)為啤酒花種原為英國地區(qū)所使用的發(fā)酵種。今天介紹的這款是以米曲來發(fā)酵，具有日本風(fēng)味的改良發(fā)酵種，更適合我們的口味。以啤酒令人熟悉的啤酒花香搭配米曲釀造出來的甘甜滋味，可以說是最佳組合。
>>>啤酒花種和酸種的差異基本上相似，但是包含了酒種的發(fā)酵概念，所以要在所有液體中進(jìn)行作業(yè)。啤酒花汁液+以煮滾的啤酒花汁液攪拌的面粉+馬鈴薯泥+蘋果泥+（砂糖）+米曲。從這里開始起種，過程就和酸種一樣，要反復(fù)進(jìn)行發(fā)酵和篩選。因?yàn)槭且后w，所以篩選時要使用攪拌均勻的汁液。和酸種的差異就在于透過篩選控制發(fā)酵種菌的數(shù)量。一開始會從較多分量開始起種，再慢慢減少，但是發(fā)酵力會提升，這就是完成的信號。不過由于是液體的關(guān)系，微生物容易活躍，所以為了避免腐敗菌增加，需要將PH值控制在PH3.8-4.0。6啤酒花種的起種方式
制作步驟：啤酒花汁液：在小鍋中放入4g啤酒花果實(shí)和200g的水，使其煮沸后以小火熬煮至剩下一半的分量，大約5分鐘。
第一天①在調(diào)理盆中加入面粉和煮滾的啤酒花汁液。②以硅膠刮刀攪拌均勻，在常溫中放涼備用。③另取一個調(diào)理盆放入馬鈴薯泥、削皮的蘋果泥、水，攪拌均勻。④加入放涼的面糊，攪拌均勻。⑤加入搓開的米曲，攪拌均勻。此時，攪拌完成溫度為27℃。⑥倒入保存容器中，放入28℃的發(fā)酵箱，每6小時攪拌一次。*觀察：結(jié)束作業(yè)時，可以看到少許氣泡，且聞到臭味。
第二天基本重復(fù)第一天的動作。其中需要在步驟③中加入黍砂糖攪拌均勻。在步驟⑤的最后階段，加入確實(shí)攪拌且過濾后的前一天的種。*觀察：比第一天多一些氣泡，且依然帶有臭味。
第三天重復(fù)第二天動作。*觀察：氣泡會比第二天再多一點(diǎn)，氣味趨向于溫和。
第四天和第一天進(jìn)行同樣步驟，但不進(jìn)行步驟①，取代步驟②的動作是在常溫的啤酒花汁液中加入黍砂糖并攪拌均勻。*觀察：可以看到產(chǎn)生的氣泡會比第3天的氣泡小，出現(xiàn)酒味和酸味。
第五天重復(fù)第四天動作。*觀察：氣泡和第四天一樣，會有些微增加，酒味和酸味趨向溫和，可以聞到啤酒花和米曲均勻混合的香味。*這個狀態(tài)可以在第4天或第6天完成，啤酒花種完成后可以在冰箱存放1-2天。不同的發(fā)酵種都有其不同的魅力點(diǎn)，給面包帶來錦上添花的表現(xiàn)。不過關(guān)于發(fā)酵種的世界實(shí)在是太復(fù)雜了，很難通過一篇全部詳解，今天通過啤酒花種，希望帶給大家一定的認(rèn)知。期待我們的續(xù)集吧~*本篇文字來源于堀田誠所著的《發(fā)酵：面包「酸味」和「美味」精準(zhǔn)掌握》，其中非常詳細(xì)地講解了發(fā)酵、發(fā)酵種的特點(diǎn)，以及發(fā)酵種的起種方式，配套了經(jīng)典面包的配方和做法。想要了解更多相關(guān)內(nèi)容的小伙伴們可以閱讀本書，點(diǎn)擊“閱讀原文”可獲得。（圖片來源：ins以及書籍上）
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之前，我也介紹過了在酵種方面，常用到的包含：魯邦種、法國老面、水果種、湯種等，那關(guān)于發(fā)酵種，你了解的夠多嗎？今天就讓我們繼續(xù)來深入探討一下。1關(guān)于發(fā)酵種菌在說發(fā)酵種之前，首先必須了解一下制作面包的發(fā)酵，其實(shí)指的是「酵母菌發(fā)酵」。主要分為短時間發(fā)酵的主面團(tuán)（即面包面團(tuán)）發(fā)酵，以及長時間發(fā)酵的發(fā)酵種發(fā)酵。①主面團(tuán)發(fā)酵是以面包酵母為主角，可以做出各種面包。②發(fā)酵種發(fā)酵是以發(fā)酵種菌（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲微菌），制作出精致講究的面包。
2什么是發(fā)酵種？發(fā)酵種（preferment），是指將制作面包面團(tuán)的一部分提前準(zhǔn)備好，即在攪拌最后的主面團(tuán)之前，提前幾個小時或者更長時間就開始準(zhǔn)備進(jìn)行的預(yù)發(fā)酵面團(tuán)，也稱之為預(yù)發(fā)酵面團(tuán)或是酵頭。發(fā)酵種形式多樣，可以是質(zhì)地較硬的面團(tuán)、比較松軟的面團(tuán)、液態(tài)糊狀或是一塊攪拌完成的面團(tuán)。
3如何培養(yǎng)發(fā)酵種？培養(yǎng)酵母菌或乳酸菌的發(fā)酵種大致分為3種：①注重口感類，只有1種酵母菌的發(fā)酵種。以發(fā)酵力強(qiáng)大的酵母為主角，膨脹是其主要目的，發(fā)酵時間變長就會更加美味。短時間呈現(xiàn)輕盈的口感；長時間輕盈感會下降。②注重香味和美味，有2種酵母菌的發(fā)酵種。以酵母菌為主角的微生物+養(yǎng)分，為的是膨脹和增加美味、香味?！駟我唤湍妇?養(yǎng)分的發(fā)酵種：譬如中種、Poolish液種等，隨著時間變長，香味與美味的程度會漸漸強(qiáng)烈，但膨脹度與口感輕盈度會下降?！駨?fù)雜酵母菌+養(yǎng)分的發(fā)酵種：譬如水果種、優(yōu)格種（不含面粉）、酒種等，隨著時間變長，香味與美味程度會越來越復(fù)雜，但膨脹度與口感輕盈度會下降。
③注重酸味，復(fù)數(shù)酵母菌和乳酸菌的發(fā)酵種。以酵母菌和乳酸菌為主角的微生物+養(yǎng)分，能夠做出非常美味的面包，可以自己起種，也有市售的類型。比如魯邦種、白酸種、裸麥酸種、啤酒花種、優(yōu)格種（含面粉）、Panettone種（意大利的發(fā)酵種）等，隨著時間變長，香味、風(fēng)味、酸味都會變強(qiáng)，些許膨脹，口感沉重。
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5關(guān)于啤酒花種關(guān)于發(fā)酵種，擁有各式各樣的類別與風(fēng)味，今天我就來分享一下實(shí)際案例啤酒花種吧。>>>啤酒花種一般認(rèn)為啤酒花種原為英國地區(qū)所使用的發(fā)酵種。今天介紹的這款是以米曲來發(fā)酵，具有日本風(fēng)味的改良發(fā)酵種，更適合我們的口味。以啤酒令人熟悉的啤酒花香搭配米曲釀造出來的甘甜滋味，可以說是最佳組合。
>>>啤酒花種和酸種的差異基本上相似，但是包含了酒種的發(fā)酵概念，所以要在所有液體中進(jìn)行作業(yè)。啤酒花汁液+以煮滾的啤酒花汁液攪拌的面粉+馬鈴薯泥+蘋果泥+（砂糖）+米曲。從這里開始起種，過程就和酸種一樣，要反復(fù)進(jìn)行發(fā)酵和篩選。因?yàn)槭且后w，所以篩選時要使用攪拌均勻的汁液。和酸種的差異就在于透過篩選控制發(fā)酵種菌的數(shù)量。一開始會從較多分量開始起種，再慢慢減少，但是發(fā)酵力會提升，這就是完成的信號。不過由于是液體的關(guān)系，微生物容易活躍，所以為了避免腐敗菌增加，需要將PH值控制在PH3.8-4.0。6啤酒花種的起種方式
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