手機瀏覽中華飲品屆
導讀杯測是咖啡從業(yè)者用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，杯測可以說是用途廣泛，在產(chǎn)區(qū)，尋豆師通過杯測的方式判斷咖啡生豆的品質(zhì)，在烘焙環(huán)節(jié)，烘焙師通過杯測的方式來協(xié)助調(diào)整烘焙曲線，在咖啡館，咖啡師運用杯測的方式把控咖啡豆在最后環(huán)節(jié)的出品質(zhì)量。
杯測一直是前街咖啡工作的核心之一，用杯測的方式檢驗烘焙曲線，從而進行調(diào)整，同時也用杯測的方式把控門店出品。因為杯測的萃取模式力求簡單，屬于浸泡式萃取，人為影響因素最少，最能體現(xiàn)咖啡本身品質(zhì)。杯測的目的咖啡的杯測本是咖啡豆貿(mào)易為了保證咖啡豆品質(zhì)的一種方法，最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）為了確保每批咖啡豆的品質(zhì)，開始對進口的咖啡執(zhí)行出貨前和取貨時的杯測，以確保生豆品質(zhì)統(tǒng)一。
杯測是一種相對客觀的方式檢測咖啡風味，也正如前街咖啡所說的“人為影響因素最少的萃取模式”，也因此引出了它的幾個重要功能：一、判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性咖啡杯測會出現(xiàn)在很多地方，如產(chǎn)地、咖啡館、烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質(zhì)和特性。例如尋豆師會去到原產(chǎn)地進行杯測，以購買自己喜歡的咖啡生豆。雖然前街咖啡暫時還無法深入產(chǎn)區(qū)做到直接貿(mào)易，但前街咖啡每年都會購入大量不同產(chǎn)區(qū)新產(chǎn)季的咖啡豆，通過杯測的形式去確定其風味以及品質(zhì)，只有通過杯測了解了咖啡豆的品質(zhì)以及風味表現(xiàn)才決定是否上架呈現(xiàn)給消費者。
二、判斷咖啡烘焙后的風味表現(xiàn)前街咖啡作為自烘焙的咖啡館，在拿到生豆樣品的時候，會對每支樣品生豆制定三支或者更多的烘焙曲線來杯測，以確定最適合的烘焙曲線。三、管理咖啡豆品質(zhì)除了確定烘焙曲線外，前街咖啡同樣會通過杯測去確?？Х鹊钠房?。即使是同一支豆子，不同產(chǎn)季也會有不同的表現(xiàn)，所以每次都會去重新杯測新產(chǎn)季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子。杯測流程首先杯測前需要準備：樣品咖啡豆、杯測專用碗、熱水、杯測專用勺、計時器、若干水杯、咖啡液吐杯、杯測表第一步，每個杯測碗秤取11.3克咖啡豆，每支樣品豆每條烘焙曲線秤取2到3杯。前街咖啡對每一支樣品咖啡豆都會烘焙三條曲線進行杯測，每條曲線準備2到3杯，所以一支樣品咖啡豆最少要被杯測6杯，不乏更多的時候。
第二步，研磨咖啡豆，在正式研磨之前，前街咖啡會校準研磨程度，0.85毫米標準篩網(wǎng)通過率75%為前街咖啡推薦的杯測研磨粗細陳低估。研磨后聞咖啡的干香，將手蓋住杯口、搖晃后也可聞出咖啡的香氣。
第三步，每個杯測碗各加入200毫升94攝氏度熱水、按下計時器計時4分鐘。時間一到用杯測匙將杯面的咖啡破開破渣。為了感覺到咖啡的香氣、保持鼻子接近咖啡的狀態(tài)將杯測匙將咖啡表面揉開、將咖啡表層破壞。破渣后用兩個杯測匙將液體表面的懸浮咖啡顆粒撈去。
第四步，用杯測匙輕輕舀取咖啡液、放入口中用力吸入使其呈霧狀在口中擴散，因為用力吸入可能會發(fā)類似吹口哨的聲音，稱之為“啜吸”。按照杯測表的評分項目逐一進行感知判斷并打分。
第五步，等待咖啡慢慢變冷時，也分別啜吸咖啡液，感受樣品咖啡的中低溫以及余韻等因素。評分項目以及標準前街咖啡選擇使用COE體制的杯測系統(tǒng)。
干凈度（CLEAN CUP）干凈度表現(xiàn)為從吮吸到余韻都沒有不佳的雜味和口感。干凈度也反映了咖啡豆在種植、采收、處理到存儲運輸環(huán)境中是否處理得當，所以干凈度是杯測表中啜吸部分的第一個項目。前街咖啡在評分的時候會將極為干凈定為 8 分，還行給6 分，微微雜味但可接受4 分，令人很不舒服的雜味2 分。甜度（SWEETNESS）甜度是指吮吸后感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。甜味非常高雅舒服豐富可以給8 分，還行給6 分，沒啥甜味4 分，空洞2 分?！ ∷豳|(zhì)（ACIDITY）咖啡作為一種水果，本身富含果酸等酸香物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的咖啡豆會帶有精致的酸度，所以酸度與酸質(zhì)也是杯測中判斷一杯咖啡的重要維度。前街咖啡認為一杯咖啡如果帶有精致的酸度可以給8 分，優(yōu)雅宜人挺不錯的酸質(zhì)6 分，空洞的酸則4 分，令人不舒服的酸一般在2 分。
口感（MOUTH-FEEL）咖啡帶給口腔與舌頭的觸感，就是口感：包含了重量感，黏稠感，咖啡汁液的密度，質(zhì)地，收斂感等。一般請款下如果咖啡帶有高級細致舒適的口感可以得 8 分，還可以的口感6 分，淡薄的口感4 分，淡如水的口感2 分。風味（FLAVOUR）風味是指一支咖啡豆具特色的明顯味道或產(chǎn)區(qū)風味，在風味的描述中可包括美好風味和瑕疵風味。有突出或者好的風味能獲得高分，有瑕疵的風味則打低分。前街咖啡在杯測的時候如果咖啡是極佳的風味會打8 分，風味不錯6 分，勉強則是4 分，令人不愉悅2 分?！ ∮囗崳ˋFTERTASTE）余韻是指吮吸吞咽后，喉嚨的余味香氣返回鼻腔時產(chǎn)生的韻味。像平常喝完咖啡后，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韻味，有時也會感受到像草腥的不好余韻。余韻深遠悠長令人回味 8 分，喝完感覺不錯6 分，余韻稍短4 分，余韻令人難受則2 分。 
均衡度（BALANCE）也稱平衡感，指的的是同一樣品的風味、余韻、酸質(zhì)和口感之間的均衡程度。如果這之間有其中一項過弱或過強會影響平衡度，則會扣分。很均衡 8 分，還可以6 分，有偏頗4 分，偏的很嚴重，例如尖酸而不甜2 分?？傮w評價（OVERALL）從整體上評判一支咖啡，假如一支咖啡味道很喜歡可以給 8 分，不錯6 分，一般般則4 分。杯測需要注意什么？樣品豆杯測的樣品豆必須是在烘焙完成后的8-24小時內(nèi)進行杯測。同時SCAA對杯測咖啡豆的烘焙程度訂在一爆結(jié)束與二爆前，屬于中度烘焙的全風味烘焙，既不致太尖酸，也不會導致烘焙的風味掩蓋咖啡豆本身的風味。
當烘焙好的樣品豆豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子里，一直到開始杯測前，都要減少與空氣的接觸，并防止接觸到污染。樣品豆應(yīng)該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。研磨度關(guān)于杯測的研磨度，SCAA的杯測標準是20號篩網(wǎng)通過率70%-75%，即咖啡顆粒粒徑850微米或者0.85毫米，比一般的滴濾式咖啡研磨程度稍微粗一點。
前街咖啡門店用的磨豆機是Forte BG，為了找到合適的杯測研磨度，每次杯測之前都會重新進行研磨度的校準，以確保每次杯測的研磨度達到標準范圍。杯測碗杯測碗要求務(wù)必干凈無異味，大小材質(zhì)統(tǒng)一，同時需要額外準備無異味杯蓋，以供磨粉后遮蓋杯測碗減少風味流失。
同時也需要注意的是，雖然大部分杯測碗上都自帶刻度，但前街推薦定期稱重以校準，不同廠家不同批次生產(chǎn)的都可能會存在誤差，減小誤差的存在對嚴謹?shù)谋瓬y而言也是很重要的。粉水比例杯測的粉水比是1:18.18?？梢允褂?.25克咖啡粉加入150毫升熱水，或者9.9克咖啡粉加入180毫升熱水，亦或者11克咖啡粉加入200毫升熱水。水質(zhì)水質(zhì)原先標準的總?cè)芙饬浚═DS）在125到175ppm之間，但不要小于100ppm，也不要超過250ppm。沖泡溫度為93到94攝氏度。注水后等待3至5分鐘，進行破渣撈渣步驟。注水杯測前再研磨樣品豆，研磨后15分鐘內(nèi)完成注水，注水時一次性注到合適的量，期間不能斷水?？Х确圩⑺蟛灰莩^30分鐘。杯測時的禮儀1、參加杯測的時候，避免噴香水。2、聞干香的時候，避免將杯子拿起晃動咖啡粉，這樣子會造成咖啡風味流失過快，從而影響杯測的客觀性。3、看到有些小伙伴在杯測時，洗過杯測勺后會在紙巾上敲一敲，或許是覺得這樣比較專業(yè)吧，但其實同樣是不雅的，因為發(fā)出的聲響會影響到別人，所以洗過杯測勺之后在紙巾上輕輕沾下即可。4、杯測時盡量安靜，同時盡量克制住分享自己感官體驗的沖動，以免影響他人的判斷，造成先入為主。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
