【前街尋豆手記】瑰夏村的CHAKA查卡批次是什么？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.comGesha Village CoffeeEstate CHAKA瑰夏村·查卡批次產(chǎn)區(qū)：班奇瑪吉海拔：1900-2100m品種：戈里瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor處理法：日曬處理 Natural| 瑰夏村 Gesha Village Coffee Estate2007年，紀錄片導演Adam Overton和攝影師妻子Rachel Samuel在為埃塞俄比亞政府拍攝關(guān)于埃塞咖啡的紀錄片過程中，接觸到了位于班奇瑪吉地區(qū)（Bench-Maji）的Gera咖啡森林，在這個過程中他們不僅被重新認識了埃塞這片偉大的土地，同時也萌生了建立自己的咖啡莊園和品牌的想法。在2009年，他們又有幸遇到了大名鼎鼎的騾子莊園主、BOP評委Willem Boot，而Willem Boot的想法也為Overton夫婦提供了契機：回到埃塞俄比亞，尋找瑰夏的出生地。最后他們來到了班奇瑪吉，即埃塞俄比亞西南方靠近南蘇丹的地區(qū)，那個區(qū)域有很多地方被稱作Gesha村，也是最有可能找到原始瑰夏的區(qū)域。2011年他們?nèi)サ降臅r候，莊園里什么都沒有。Adam跟隨著WillemBoot在莊園周邊的森林里開始“探險”，在一片被濃密森林魔法般包裹著的叢林里，發(fā)現(xiàn)了多種野生樹種，最讓他們驚喜的是野生瑰夏。后來他們才知道，原來這就是戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏種第一次被發(fā)現(xiàn)的地方。于是他們從原生瑰夏樹上采集了種子，從當中進行篩選，然后在瑰夏村進行種植。他們決定把莊園建立在此，并命名為Gesha Village Coffee Estate，位于Gori Gesha森林約12英里處的475公頃的咖啡農(nóng)場。瑰夏村(Gesha Village Coffee Estate) 與絕大部分的埃塞俄比亞農(nóng)場完全不同，不是小農(nóng)場，而是500公頃的大農(nóng)場，擁有自己的水洗廠、實驗室，座落在西南鄰近蘇丹邊境，最特別的是整座農(nóng)場只種植瑰夏品種，而不是一般無法判定確實品種的埃塞俄比亞原生種。瑰夏村把農(nóng)場分為8個區(qū)塊，3個主要的瑰夏品種，瑰夏種子都采自附近的森林，而不是來自巴拿馬。2011年10月開始破土興建農(nóng)場，2015年第一次收成，由于各方反應熱烈，于是他們在巴拿馬咖啡莊主Willem Boot的協(xié)助下，在2017年5月31日舉辦的第一次的國際競標中，提供了21支微批次，其中19支有120公斤，其他幾個批次小一些。來自歐洲、北美、亞洲，澳大利亞的競標者反應出乎意料之外的踴躍，最后標王的結(jié)標價格是$85美金/磅，打破歷來所有非洲豆的拍賣價格！| 查卡CHAKACHAKA是什么呢？瑰夏村的咖啡分級有：競標、金標、紅標、綠標、CHAKA。而CHAKA是瑰夏村莊園出品的一款瑰夏拼配，是由戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931 以及Illubabor（埃塞原生抗病品種）組成的。| 品種戈里瑰夏Gori Gesha (GG)此品種復制了于Gori Gesha咖啡森林內(nèi)的遺傳多樣性。瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)擁有各式不同森林的品種結(jié)合，與巴拿馬瑰夏非常相似，藉由觀察其植物型態(tài)、豆型外觀、目數(shù)大小及杯測風味來篩選出。Illubabor Forest 1974 (IF)被發(fā)現(xiàn)于1974年至Illubabor森林的一次考察中，后由埃塞俄比亞研究中心研發(fā)出一具有抗體之品種。| 處理法這款瑰夏村CHAKA是日曬處理法的。先剔除了浮物雜質(zhì)，然后于非洲式高架棚架上用薄層、塑料布覆蓋日曬，在用日曬床干燥的時候，會進行再次篩選，挑選出蟲蛀豆以及顏色發(fā)青的咖啡豆。總干燥時間為18-30天。| 烘焙分析烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏190度入鍋，風門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力至130，風門不變，回溫點1'45"，爐溫140℃時將風門開至4，同時將火力調(diào)至170，加大火力讓豆子快速脫水并帶出豆子的香氣；爐溫150.6℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達168℃時，將火力調(diào)至130度，風門不變；7'59"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'42"開始一爆，將風門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'45"，196.6度下鍋。Agtron豆色值66.5（上圖），Agtron粉色值81.4（下圖），Roast Delta值是14.9。杯測：聞起來有著花香以及淡淡的發(fā)酵香氣，啜吸時有柑橘、莓果、奶油、烏龍茶感、蔗糖的風味。| 沖煮分析建議煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90-92℃研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）粉水比：1:15【沖煮手法】分段式萃取。30克水悶蒸30秒，小水流注水至130克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間在一分五十秒左右。【風味】用高溫沖煮的時候，這支豆子入口有著明顯的焦糖甜感，帶著柑橘酸調(diào)，尾段有烏龍茶茶感，整體甜感明顯；而用較低溫沖煮的時候，這支豆子聞起來帶著淡淡的發(fā)酵香，喝起來會有柑橘、西柚的酸調(diào)，帶著奶油、巧克力、焦糖的風味，風味柔和?！靖喾窒怼堪湍民R花蝴蝶薩爾瓦多蜜處理艾麗達鐵皮卡老虎曼特寧哥斯達黎加琵隆玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏小藍莓帕奇小藍莓帕卡馬拉黑靈魂西爪哇馬拉巴山罕貝拉天堂莊園厭氧日曬希望莊園瑰夏 希望莊園日曬