其實(shí)在我心中一直有一個(gè)問題，我想今天拋出來和大家討論：
何為一個(gè)專業(yè)的面包師？面包師的專業(yè)度是以產(chǎn)品是否能夠上架售賣or在家做的自己吃？還是以售賣渠道、技術(shù)、原料、工藝、熱愛來分？以至于“興趣烘焙”的普及度在這2年的發(fā)展已經(jīng)快速追趕了日韓，小紅書創(chuàng)意眾多的烘焙品不亞于INS的各路大神。
當(dāng)有這些問題時(shí)，同時(shí)我手上拿到了一本新書，它在卷首語是這樣寫道：
“面包坊在各種職業(yè)類別里，可說是身體、體力上、時(shí)間上都相當(dāng)辛苦的種類，但同時(shí)也有著非凡的魅力與回報(bào)。越是沉浸其中，就越被面包制作的宏觀所吸引。加上許多客人結(jié)帳離開前說一句：
”謝謝您總是制作出美味的面包“還有比這個(gè)更令人開心的工作嗎？這是有著73歲高齡的日本面包大神竹谷光司在他最近出版的新書上說的。
等！等！等！做一個(gè)面包師是多么辛苦的一件事啊，怎么會(huì)開心？如果一個(gè)做面包的師傅，把做面包認(rèn)為是一個(gè)開心的工作，那他在我心里應(yīng)該就是一個(gè)專業(yè)的面包師了。畢竟成為一個(gè)專業(yè)的面包師還有更多需要去掌握的。不僅是喜歡，更多需要去學(xué)習(xí)扎實(shí)的烘焙理論知識(shí)，在這個(gè)高透明化的新時(shí)代社會(huì)里讓自己不脫節(jié)，同時(shí)應(yīng)對(duì)新材料和新工藝時(shí)不怕挑戰(zhàn)。說人話，具體是什么？1 制作面包的材料和流程 什么，這都要介紹？材料不就是有面粉、酵母、鹽、糖類、油脂、蛋、乳制品，還有水么。面包的流程呢？首先是原料的選擇，原料的計(jì)量、攪拌、基本發(fā)酵、搟平排氣、分割滾圓、中間發(fā)酵、整型、最后發(fā)酵、烘烤、冷卻、切片/包裝。竟然有這么多道工藝，這個(gè)才是一個(gè)專業(yè)面包師對(duì)應(yīng)的面包工藝流程。但這些夠嗎？在新時(shí)代下我們還有哪些新工藝和技術(shù)？2 專業(yè)面包師必學(xué)的品項(xiàng) 第一大類：非吐司不可，吐司從傳統(tǒng)的直接法，到現(xiàn)在有湯種法，中種法，竹谷光司老師還提到了有70%中種法，目前市面上較火的生吐司用到的就是湯種法較多。
在口味上除了葡萄干和全麥等新口味外，在目前中國(guó)較火的是夾了各種內(nèi)餡的吐司，還有前段時(shí)間我們發(fā)布了隧道吐司，都是在口味上進(jìn)行本土化適應(yīng)。
第二類：甜面包的變化：有各式餐包，紅豆包第三類：硬式餐包的變化：有軟式法國(guó)面包、鄉(xiāng)村面包、洛斯提克等，在工藝上如何以發(fā)酵種、冷藏˙冷凍法調(diào)整制程，取得最佳發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)？第四類：歐式面包的變化：丹麥面包的整形和冷凍法，布里歐的面團(tuán)冷藏法、潘妮托尼面包可以采用70%加糖中種法等。還有各種裸麥面包、史多倫等不是特別大范圍的面包。3 新時(shí)代的面包制作技法 說了這么多，必須搬出日本面包界大神竹谷光司老師了，上面這些關(guān)于面包師的必學(xué)品項(xiàng)是來自于他今年的新書《新時(shí)代的面包制作法》，而且封面特別強(qiáng)調(diào)是專業(yè)面包師必讀。不僅如此，他還提了很多問題，也都在這本書里會(huì)出現(xiàn)，比如：Q：為何使用后鹽法？Q：不同麵團(tuán)的氣體產(chǎn)生能力和氣體保持力？Q：裸麥酸種如何管理？Q：酵母活化劑全都是化學(xué)合成物嗎？Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？Q：甚麼是Unmixing？Q：使用分割滾圓機(jī)的技巧為何？Q：烘焙時(shí)麵包中心溫度的變化？Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團(tuán)的力道如何區(qū)分？Q：各種麵粉的組合、比例與應(yīng)用？而同為日本面包界的大咖，野上智寬Tomohiro Nogami老師作為同業(yè)，也強(qiáng)力推薦這本新書，要知道他自己也出了很多本暢銷的面包書，還在世界面包的大賽上獲得了獎(jiǎng)項(xiàng)。
作為面包師的我們應(yīng)該有了解，竹谷光司他陸續(xù)有臺(tái)版《面包科學(xué)》，簡(jiǎn)體版《面包學(xué)》，到了今年的《新時(shí)代的面包制作法》這本書，73高齡的竹谷老師有50多年的烘焙經(jīng)驗(yàn)。
他出生在北海道，大學(xué)畢業(yè)后就進(jìn)入山崎面包就職，曾在日清制粉工作過，在日本面包技術(shù)研究所、美國(guó)面包制作學(xué)校（AIB）有研修，在2020年，開設(shè)「Bakery & Café TSUMUGI」，翻閱了下資料，老先生在社交媒體上的個(gè)人介紹及店鋪分享真的不太多。
▲竹谷光司老師的新店
▲竹谷光司老師的新店
▲原版日文是在2021年1月由旭屋出版日文書引進(jìn)的還挺快，今年1月日本出版后7月就有中文繁體版了。這本書共分3個(gè)部份。第一部份是介紹關(guān)于面包的使用材料的特性以及他們?cè)谂浞街邪缪莸慕巧?；第二部份是面包的各個(gè)工序和關(guān)鍵點(diǎn)；第三部份是介紹5種基本的面包配方，作業(yè)的相關(guān)知識(shí)與參考量。
我認(rèn)真看了下，這本書沒有多么華麗的創(chuàng)新配方，更多是理論知識(shí)和基本的配方應(yīng)用，同時(shí)給我們講到在新時(shí)代如何運(yùn)用新的技術(shù)來改善面包的風(fēng)味。當(dāng)然在商業(yè)應(yīng)用上，如果我們掌握了這些基礎(chǔ)知識(shí)，那么更多具有創(chuàng)新口味的面包都會(huì)迎刃而解，您說對(duì)嗎？同樣，今天這本書我們推薦給正在熱愛學(xué)習(xí)面包的你。
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進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間
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