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此文首發(fā)于2019年，覺得內(nèi)容不錯(cuò)，都沉底了，重新發(fā)布下。之前我在?科普！起酥面團(tuán)開酥技法：粉包油法（連載）一文中曾提及：千層酥一般常見的包油開酥方法有三種：粉包油法、反轉(zhuǎn)法、速成法。并且文中還對 粉包油法 進(jìn)行了詳細(xì)的科普和介紹：/ 點(diǎn)擊圖片 查看粉包油法科普介紹/
今天連載第二篇更文，我們接著來聊一聊另外兩種包油開酥方法的詳細(xì)內(nèi)容：反轉(zhuǎn)法、速成法。反 轉(zhuǎn) 法Feuilletage inversé▼反轉(zhuǎn)法：將黃油與面粉混合后，再包裹基本揉和面團(tuán)后進(jìn)行折疊開酥的操作方法；與粉包油法相反，直白來說，反轉(zhuǎn)法就是用油包面皮的開酥方法。
包酥黃油?黃油 450g低筋面粉 120g
基本揉和面團(tuán)?低筋面粉 225g 高筋面粉 225g 鹽 10g冷水 300ml手粉(高筋粉) 適量 * 準(zhǔn)備工作· 混合低筋粉及高筋粉，過篩備用（基本揉和面團(tuán)）· 材料冰涼備用，室溫高時(shí)，面粉也應(yīng)放于冷藏室備用包酥黃油：1.在冷硬的黃油上，加入低筋粉120g揉搓至完全混合，使用刮板將周圍的粉類不斷地?fù)苋?，重疊的將粉類拌入2.輕輕將其整合成面團(tuán)后，用搟面杖輕敲，并將其調(diào)整成長方形（18 x 26cm）3. 保鮮膜包裹后，放至冷藏室冷卻固定
基本揉和面團(tuán)：4.將食鹽溶于冷水中，加入混合過篩后的面粉中，以扁頭攪拌器攪拌
5.當(dāng)水分完全滲入粉類當(dāng)中，所有的材料也幾乎可整合為一，輕撒上手粉后，將面團(tuán)取出放置于操作臺(tái)上（比普通的折疊派皮所用的基本揉和面團(tuán)更為柔軟）6.揉搓至面團(tuán)變得滑順的狀態(tài)為止，之后放置于冷藏室充分靜置減弱其韌性（約1h以上）
反轉(zhuǎn)法：用黃油包覆基本揉和面團(tuán)進(jìn)行開酥7.將包酥黃油搟壓成3倍長的帶狀，基本揉和面團(tuán)則搟壓成黃油片程度的2/3長度，將基本揉和面團(tuán)放置于黃油片上方，于身前對齊8.將未覆蓋面團(tuán)的1/3黃油片折疊到面團(tuán)上
9.將另外未覆蓋黃油片的面團(tuán)折疊到8的黃油片上（第一次三折）10.將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°，在表面撒手粉，用搟面杖輕輕敲擊讓面團(tuán)貼合（黃油會(huì)變軟，因此必須快速完成操作）11.將面團(tuán)長度搟壓至3倍長，再將其折疊成三折（第二次三折）12.用保鮮膜包裹，冷藏靜置1h以上，然后取出兩次三折后繼續(xù)放入冰箱冷藏，最后再取出兩次三折后放入冰箱，共計(jì)進(jìn)行6次三折
折疊時(shí)的注意事項(xiàng)：面團(tuán)搟壓就會(huì)產(chǎn)生麩素，黃油片也會(huì)變得柔軟，所以折疊成三折的動(dòng)作重復(fù)了兩次，就應(yīng)該放回冷藏室速 成 法快速折疊酥皮Feuilletage à la minute▼速成法也稱之為快速折疊派皮，是指短時(shí)間內(nèi)完成的意思，也就是快速折疊派皮的意思。做法是在面粉中加入切成小塊的黃油、鹽和水，混拌后制成面團(tuán)，并將其搟壓成帶狀加以折疊。黃油層就會(huì)被切成小段了。
?高筋面粉 250g 低筋面粉 250g 鹽 10g冷水 250ml黃油 450g手粉(高筋粉) 適量 * 準(zhǔn)備工作· 混合低筋粉和高筋粉，過篩備用· 材料冰涼備用，室溫高時(shí)，面粉也應(yīng)放于冷藏室備用1.黃油切成2cm方塊，加入面粉中2.鹽溶化在冷水中，澆在1中3. 用手翻拌至粉類和水混合在一起tips：上下翻拌讓粉類和水結(jié)合即可，不要有揉搓動(dòng)作；為了防止黃油融化，需要盡快完成以上動(dòng)作
4.當(dāng)大略成型時(shí)，取出放在操作臺(tái)上按壓成團(tuán)，稍稍整形，用保鮮膜包裹，冷藏靜置30min
5.撒上手粉，用搟面杖輕敲，并將其形狀調(diào)整成長方形（18 x 26cm），再橫著搟壓成長度3倍長的帶狀6.分成3段，完成第一次三折7.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°，搟壓呈帶狀8.再進(jìn)行一次三折，冷藏約1h（第二次三折），這個(gè)2次三折的動(dòng)作再重復(fù)兩次，共進(jìn)行六次三折操作與粉包油法和反轉(zhuǎn)法開酥不同的是，速成法開酥面團(tuán)在烘烤完成時(shí)，可以蓬松脹大且有松脆的口感，但口感稍硬也較不溶于口。除此之外，速成法不需另外制作基本揉和面團(tuán)來包住黃油，靜置時(shí)間可以不用很長；制作后如經(jīng)長時(shí)間的放置，膨松的口感會(huì)變差，所以應(yīng)盡早使用完畢。三種開酥方法按照被使用的頻率來說的話，粉包油法＞反轉(zhuǎn)法＞速成法。具體何種情況下使用哪一種開酥方法，還是要依據(jù)個(gè)人喜好以及環(huán)境來綜合考量。開酥面團(tuán)相關(guān)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)總結(jié)▼TIPS>> 開酥完成的面團(tuán)-20℃以下冷凍保存最長可以保存4周>> 開酥面團(tuán)如果冷藏保存，最多可以保存3~4天>> 烘烤前，冷藏半小時(shí)左右，開酥面團(tuán)膨脹效果會(huì)更加完美>> 用高筋面粉加等量通用面粉制作千層酥皮效果更佳，它的蛋白質(zhì)含量在9~11%是最佳狀態(tài)>> 水的含量在酥皮配方中很重要，它和蛋白質(zhì)結(jié)合能夠決定酥皮筋度的強(qiáng)弱，一般酥皮配方中水的用量要大于所有面粉的50%以上，以室溫水或者溫度稍低一些為宜
好了，理論聽再多都不如來一次實(shí)操更有實(shí)踐性；所以我特地準(zhǔn)備了一款香草慕斯千層酥的配方，使用的是是最常用的粉包油法制作的酥皮呦。香草慕斯千層酥?
粉包油法千層酥皮?點(diǎn)擊圖片 查看酥皮配方及制作過程
香草慕斯奶油?吉利丁 2g 牛奶 250ml蛋黃 2個(gè)細(xì)砂糖 45g 通用面粉 13g 玉米淀粉 13g 香草醬 適量 室溫?zé)o鹽黃油 50g 無鹽黃油 190g（約15℃）1. 糖、蛋黃，倒在碗中，攪拌混合均勻
2. 加入面粉、玉米淀粉和少量牛奶，拌勻
3. 加入香草醬，拌勻，備用4. 剩余牛奶倒入鍋中煮開，沖入3中5. 倒回鍋中，低溫加熱，并不斷攪拌至粘稠狀，離火6. 加入泡軟的吉利丁片攪拌至完全溶解，降溫至45℃以下，加入室溫黃油拌勻
7. 倒在保鮮膜上，平鋪降溫8. 剩下190g黃油打發(fā)至奶油狀
9. 緩緩將7加入8中，拌勻，裝入裱花袋里（口徑10cm的裱花嘴）備用淋面醬?蛋白粉 6g 水 30g香草提取物 適量 糖粉 190g巧克力淋面醬 適量 1. 水倒入攪拌缸內(nèi)，加入蛋白粉，拌勻
2. 加入香草提取物拌勻，高速打發(fā)3. 加入糖粉，繼續(xù)打發(fā)至煉乳狀，備用
組合裝飾：1. 將香草慕斯奶油裱涂在酥皮上，三層疊加在一起2. 在兩端裱涂慕斯奶油，抹平3. 將切除的多余酥皮打碎，撒在兩端慕斯奶油上做裝飾
4. 淋面醬裝入裱花袋中，在酥皮表面拉一圈線
5. 在淋面圈里擠上淋面醬6. 用巧克力淋面醬在淋面醬上均勻拉上直線
7. 最后用牙簽或者刀尖均勻交替在淋面醬表面拉出花紋，即可
好了，一款使用粉包油法開酥制作的高顏值、美味又好吃的香草慕斯千層酥完成了，是不是看著超級(jí)簡單呢？
弄懂烘焙最基礎(chǔ)的原理，就像建房子打好了地基一樣，真正的技術(shù)磨煉是在各種實(shí)操中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的過程。關(guān)于千層酥的三種開酥方法科普暫時(shí)告一段落，所以：粉包油法、反轉(zhuǎn)法、速成法這三種方法你最常用的是哪種方法呢？你在開酥的時(shí)候遇到過什么難題又是怎么解決的呢？月度好文人氣魔幻巧克力圈秘笈|so good recipes 3熱賣中一甜3天直播課還有1元秒殺|法式奶油餡的種類都在這仟吉*五菱賣冰面包送車|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪
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